Tarte aux 2 andouilles 

 

 

 

 

 

 

Rustique, authentique, classique et chic.

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Pâte brisée (250 g farine – 125 g de beurre – 1 jaune d’œuf)

• 200 g d'andouille de Guémené

• 200 g d'andouille de campagne

• 100 g de moutarde à l'ancienne

• 100 g d’emmenthal - râpé

• 4 Œufs

• 40 cl de crème fraîche liquide

• 2 cuillères à soupe de persil - haché

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Confectionner la pâte brisée – la sortir du réfrigérateur 20 min avant usage.

• Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

• Disposer la pâte dans un moule à tarte de 28 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur.

• Enlever la peau des andouilles, les couper en rondelles fines puis les étaler sur le fond de tarte comme pour une tarte aux pommes...

 

• Réserver au réfrigérateur.

• Dans un saladier, battre les 4 œufs avec la crème et la moutarde.

• Ajouter le persil, saler et poivrer.

• Verser cette garniture sur les andouilles et parsemer d’emmenthal râpé.

• Placer au four pendant ± 40 min.

• Une tarte à déguster tiède !

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"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...   Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'andouille

Souvent confondue avec l’andouillette, l’andouille est toujours séchée, fumée et élaborée à partir de "chaudins" (gros intestins et côlon), de tête et de cœur de porc.
Vendue prête à être consommée, elle se mange froide alors que l’andouillette, se poêle et se grille.

L'andouille de Guéméné-sur-Scorff, légèrement fumée, se reconnaît aux anneaux concentriques des boyaux enfilés les uns sur les autres... Elle est fumée à froid.
La réputation traditionnelle des andouilles du Faouët est également justifiée...

 

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La moutarde

 

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du mustums ardens (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIII^e siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI^e siècle à Orléans.
Le XVIII^e siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...