Parmentier de boudin aux noix

Parmentier de boudin
aux noix

a.b.c - ja6

Un copieux plat de terroir, fondant et craquant, misant sur la surprise …
Ce délicieux Parmentier peut également être réalisé avec du boudin noir aux pommes ou encore aux châtaignes...

Escorter d’un St-amour à 13°c.


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Ingrédients pour 4 convives

800 g de boudin noir aux oignons
1 kg de pommes de terre
1 oignon
80 g de noix - concassées
15 cl de lait
80 g de beurre
Sel & Poivre
Muscade - râpée

Indications de préparation

Peler les pommes de terre et l’oignon puis les découper en quartiers.
Les cuire pendant 20 min dans une grande casserole d’eau salée.
Couper 10 rondelles de boudin et les réserver.
Placer le reste du boudin sans la peau dans une terrine et mélanger afin qu’il soit homogène.
Égoutter les pommes de terre et l’oignon.
Les passer au moulin à légumes au-dessus d’une casserole.
Ajouter 40 g de beurre en parcelles et le lait chaud et travailler à la spatule pour avoir une purée bien lisse.
Goûter, rectifier l’assaisonnement, puis parfumer de 2 pincées de muscade.
Beurrer un grand plat à gratin, étaler 1 couche de purée et recouvrir d’1 couche de boudin régulière.
Recouvrir de purée de pommes de terre.
Lisser le dessus et parsemer de noix concassées.
Décorer avec les rondelles de boudin réservées.
Arroser avec le reste de beurre fondu.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, et laisser gratiner pendant ± 15 min en surveillant.
Servir sans attendre, sitôt la sortie du four.

Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire.
Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan.
Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes.
Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795.
Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763).
Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805.
C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771).
Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement.
En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste.
Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets.
Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux.
Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie, etc...
Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre.
Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural.
Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre.

C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.

Noix - ja6

Le boudin noir

Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique.
Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du "Monsieur", en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale....

La noix

Jugians regia, le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, Jugians nigra, originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.