Gras-double
            à la mode basque 

 

 

 

 

 

 

 

Le gras-double, produit tripier, est la membrane de la panse, l'une des 4 parties de l'estomac du bœuf.
La mode basque, en l’occurrence, consiste à relever la cuisson de champignons, de piment et d’ail tout en ajoutant une garniture de poivrons.

 

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un irouléguy rouge

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Ingrédients pour 6 convives

• 800 g de gras-double cuit : tripes

• 400 g de champignons de couche – Champignons de Paris

• 200 g de lard de poitrine fumée

• 2 carottes

• 3 gousses d’ail

• 1 oignon

• 70 cl de vin blanc sec – presque 1 bouteille…

• Piment en poudre

• 4 poivrons

• Saindoux

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Parer les champignons, couper le pied terreux puis les émincer, pas trop finement...

• Tailler le lard en petits lardons.

• Peler et émincer les carottes.
  Peler et émincer les gousses d’ail.
  Peler et hacher l’oignon.

• Fondre les lardons dans un grand poêlon, ajouter l’oignon, puis les carottes.
  Mélanger sur feu doux afin de faire revenir dans la graisse des lardons sans laisser roussir.
  Ajouter les champignons, saler et poivrer.
  Laisser mijoter.

• Découper le gras-double en carrés puis les ajouter dans le poêlon avec l’ail.

• Mélanger afin de juste colorer, puis verser le vin blanc et compléter avec 1 verre d’eau, ajouter 1/2 cuillère à café de piment et mélanger soigneusement.
  Couvrir et laisser “mijoter” tout doucement pendant ± 1 heure.

• Pendant ce temps, laver et essuyer les poivrons, les couper en 2 et retirer les graines, tailler la pulpe en lanières.

• Faire revenir 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle, ajouter les poivrons, saler et poivrer.
  Les cuire très doucement en remuant jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore un peu croquants.

• Servir le gras-double dans un plat creux très chaud avec les poivrons en garniture disposer couronne.
  OOn pourra colorer la cuisson du gras-double durant les dernières minutes avec un peu de concentré de tomate.

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Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

 

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L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.