Rognons sauce madère
Un plat traditionnel de la cuisine française, très présent dans la
cuisine populaire des années 1960/70 ….
Bien réalisé, c'est délicieux !
Dans les verres, un saumur-champigny
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Ingrédients pour 6 convives
3 rognons de bœuf
150 g de beurre
150 g de lardons
200 g de champignons de Paris
1 botte d'oignons nouveaux
1 cuillère à soupe de fond de veau
1 verre de Madère : 18 cl
400 g de tagliatelle fraîches
Sel & poivre
Indications de préparation
Nettoyer les champignons et les découper en lamelles.
Peler les oignons.
Préparer les rognons : retirer les membranes blanches ainsi que les petits nerfs, les découper en cubes.
Chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les rognons et faire sauter vivement pendant 5 min.
Retirer les rognons et les faire égoutter sur
une grille.
Vider la sauteuse du jus rendu par les rognons.
Remettre sur le feu et mettre les lardons, les oignons et les champignons.
Faire sauter le tout pendant 5 min, puis verser le madère, le fond de veau, 1 verre d'eau, sel et poivre.
Couvrir et laisser cuire 10 min sur feu doux.
Remettre les rognons et laisser cuire encore 20 min.
Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelle dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Au moment de servir, répartir les rognons, leur sauce et les tagliatelle dans les assiettes de service préalablement chauffées.
Longtemps le madère fut un
vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre
lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était
une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait
de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long
périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les
fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et
c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons.
À cette
maturation en cale, s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4
mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...
La tagliatelle
est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que
les italiens du Nord nomment fettuccine,
bien que les tagliatelles soient un poil plus étroite: ± 5 mm de
large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.
Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un
cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia,
inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle
histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del
Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont
déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne
le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de
Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à
la 12 270e partie de la Tour de Bologne !... soit un
ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec
précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre
0,6 et 0,8 mm.
Elle peut être servie avec un grand nombre de
sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une
sauce au jambon cru...