Rognoni alla parmigiana
          Rogons à la parmesane

 

 

 

 

 

 

Spécialité d’Émilie Romagne.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 500 G de rognons de veau

• 1 Cuillère à soupe de beurre

• 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 Gousse d’ail - finement hachée

• 2 Cuillères à soupe de persil - haché

• Sel

• 1 Jus de citron

Indications de préparation

• Tremper les rognons dans de l’eau pendant plusieurs heures, afin de les débarrasser de leur arrière-goût prononcé.
  Bien les essuyer, puis les couper en fines tranches.

• Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
  Faire revenir l’ail avec la moitié du persil.

 

• Ajouter les tranches de rognon et faire cuire sur feu vif et saler.
  Enlever les rognons au bout de 5 min, les arroser de jus de citron et saupoudrer avec le reste du persil.

• Servir avec des tranches rôties de polenta…

 

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La polenta

Le mot polenta ou polente était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie....
Originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.
La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales fut longtemps l’un des aliments de base de la population. On confectionnait alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille. C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la farine de blé.
En Corse, la pulenda est le plus souvent réalisée avec de la farine de châtaigne.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière.
Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide.
Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate. C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec le reste de l'Italie.

L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.