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 Tête de veau sauce gribiche

 

 

 

 

 

 

bistrot 60's - ja6

À noter qu'une sauce ravigote ou tartare conviendront aussi bien...
Un plat d'Île-de-France. De fait, la tête de veau est de partout.
Elle fait aujourd'hui partie de ces plats "canaille" que l'on mange au bistrot quasi religieusement !
À partager entre bons copains, le matin de bonne heure...

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un beaujolais village


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Ingrédients pour 5 convives

  • 1/2 tête de veau - roulée

  • 1/2 citron

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 oignon

  • 1 clou de girofle

  • 1 carotte

  • 2 gousses d’ail

  • 1 branche de céleri

  • 1 bouquet garni

  • Poivre en grains & gros sel
    Sauce gribiche

  • 30 cl d’huile

  • 2 œufs durs

  • 1 cuillère à soupe de Câpres 

  • 5 cornichons

  • 1 oignon

  • 1 cuillère à soupe de persil haché ou fines herbes

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Frotter la tête de veau roulée avec le 1/2 citron afin qu'elle reste blanche.
    La placer dans une grande marmite remplie d'eau froide, faire bouillir 10 min, puis rafraîchir.

  • Éplucher l'oignon, l'ail, la carotte et nettoyer le céleri, Piquer du clou de girofle.

  • Laver et hacher le persil.

  • Cuire les œufs.

  • Verser la farine dans un bol.
    Ajouter 1 verre d'eau froide en remuant.
    Mélanger bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et verser ce mélange dans la marmite de cuisson.

  • Ajouter les légumes, le bouquet garni et la tête de veau.
    Recouvrir largement d'eau froide, assaisonner de sel, de poivre en grains.

  • Laisser cuire à feu doux ± 2 h à frémissements - écumer de tant à autre.

  • Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche:
    Écaler les œufs durs.
    Peler l'oignon.
    Laver et éponger les fines herbes.
    Hacher finement oignon et fines herbes, et grossièrement les câpres, les cornichons et les blancs d'œufs.

  • Écraser les jaunes d'œufs en purée avec 1 pincée de sel, émulsionner avec l'huile versée petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise, puis ajouter tous les éléments hachés.
    Saler, poivrer si besoin.
    Mélanger bien.

  • Lorsque la tête est cuite, la sortir de la marmite à l'aide d'une écumoire.

  • Découper en tranches épaisses, les disposer dans le plat de service chaud avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

  • Déposer 1 cuillère de "gribiche" sur chaque tranche et servir le reste de sauce à part.

Sauce gribiche - ja6



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’étymologie du mot Bistrot viendrait d’un mot russe. L’histoire voudrait que les redoutables cosaques, qui occupèrent Paris en 1814 avaient pour habitude de crier aux serveurs "Bystro !" (vite en russe). L'interdiction de prise d'alcool jointe à la crainte de la police militaire sans doute...
Le dictionnaire Robert, quant à lui, va chercher l’étymologie du mot bistrot 70 ans après dans le Poitou où le mot “Bistraud” désignait au XIXe siècle “le marchand de vin”…
Par ailleurs, dans le Sud existait aussi le mot “bistroquet” qui avait, à peu près, la même signification…


 

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Le Clou de girofle

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice.
Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolé, piquant, poivré et légèrement astringent !

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.



Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.

Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!

 


Le cornichon

Cuccumis sativus L.

4 variétés, 15 hybrides se distinguent par l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...