Ingrédients pour 5 convives

• 1/2 tête de veau - roulée

• 1/2 citron

• 1 cuillère à soupe de farine

• 1 oignon

• 1 clou de girofle

• 1 carotte

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de céleri

• 1 bouquet garni

• Poivre en grains & gros sel
  Sauce gribiche

• 30 cl d’huile

• 2 œufs durs

• 1 cuillère à soupe de Câpres 

• 5 cornichons

• 1 oignon

• 1 cuillère à soupe de persil haché ou fines herbes

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Frotter la tête de veau roulée avec le 1/2 citron afin qu'elle reste blanche.
  La placer dans une grande marmite remplie d'eau froide, faire bouillir 10 min, puis rafraîchir.

• Éplucher l'oignon, l'ail, la carotte et nettoyer le céleri, Piquer du clou de girofle.

• Laver et hacher le persil.

• Cuire les œufs.

• Verser la farine dans un bol.
  Ajouter 1 verre d'eau froide en remuant.
  Mélanger bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et verser ce mélange dans la marmite de cuisson.

• Ajouter les légumes, le bouquet garni et la tête de veau.
  Recouvrir largement d'eau froide, assaisonner de sel, de poivre en grains.

• Laisser cuire à feu doux ± 2 h à frémissements - écumer de tant à autre.

• Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche:
  Écaler les œufs durs.
  Peler l'oignon.
  Laver et éponger les fines herbes.
  Hacher finement oignon et fines herbes, et grossièrement les câpres, les cornichons et les blancs d'œufs.

• Écraser les jaunes d'œufs en purée avec 1 pincée de sel, émulsionner avec l'huile versée petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise, puis ajouter tous les éléments hachés.
  Saler, poivrer si besoin.
  Mélanger bien.

• Lorsque la tête est cuite, la sortir de la marmite à l'aide d'une écumoire.

• Découper en tranches épaisses, les disposer dans le plat de service chaud avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

• Déposer 1 cuillère de "gribiche" sur chaque tranche et servir le reste de sauce à part.