Foies de volailles aux raisins
frais et madère
Une recette classiques dans une belle variation.
Dans les verres, un châteauneuf du pape ou alors un chianti
Ingrédients pour 6 convives
800 g de foies de volailles
500 g de raisins blanc frais
20 g de beurre
4 cuillères à soupe de Madère
2 échalotes
Fines herbes fraîches - ciselées
Huile
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler et émincer les échalotes.
Retirer la
peau de chaque grain de raisin...
Éponger sur du papier absorbant les foies de volailles.
Dans une poêle chauffer le beurre avec 1
cuillère à soupe d’huile.
Faire sauter les foies de volailles afin de
les faire dorer.
Garder le centre rose à l’intérieur.
Les retirer et réserver au chaud au bain-marie.
Mettre l’échalote dans la poêle, la laisser étuver 5 min.
Verser le Madère, le laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter les grains de raisins pour les réchauffer doucement.
Saler, poivrer et verser la préparation sur les foies de volailles.
Saupoudrer de fines herbes ciselées.
Déguster
aussitôt.
![]() Prenez jugiers et foies et faites cuire en vin et en eaue, premiérement les jugiers et au derrenier les foies, puis les mettez en un plat et du percil mencié et du vinaigre par-dessus. Item de pié de beuf et de mouton et de chevrel. Ménagier de Paris - 1390 |
Longtemps le madère fut un
vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre
lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était
une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait
de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long
périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les
fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et
c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons. À cette
maturation en cale, s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4
mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...
L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail
des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier
siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de
nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de
Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont
donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et
''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement
cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la
viticulture est restée une culture traditionnelle.