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 Foies de volailles aux raisins
      frais et madère

 

 

 

 

 

 

Une recette classiques dans une belle variation.  

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un châteauneuf du pape ou alors un chianti

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Ingrédients pour 6 convives

  • 800 g de foies de volailles 

  • 500 g de raisins blanc frais

  • 20 g de beurre

  • 4 cuillères à soupe de Madère

  • 2 échalotes

  • Fines herbes fraîches - ciselées

  • Huile

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler et émincer les échalotes.
    Retirer la peau de chaque grain de raisin...

  • Éponger sur du papier absorbant les foies de volailles.

foies de volaille - ja6

  • Dans une poêle chauffer le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile.
    Faire sauter les foies de volailles afin de les faire dorer.
    Garder le centre rose à l’intérieur.

  • Les retirer et réserver au chaud au bain-marie.

  • Mettre l’échalote dans la poêle, la laisser étuver 5 min.

  • Verser le Madère, le laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter les grains de raisins pour les réchauffer doucement.

  • Saler, poivrer et verser la préparation sur les foies de volailles. 

  • Saupoudrer de fines herbes ciselées.
    Déguster aussitôt.












 

 

 

MENUS DE PIES

Prenez jugiers et foies et faites cuire en vin et en eaue, premiérement les jugiers et au derrenier les foies, puis les mettez en un plat et du percil mencié et du vinaigre par-dessus. Item de pié de beuf et de mouton et de chevrel.

Ménagier de Paris - 1390  
 



Raisins - ja6

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 Le Madère

Longtemps le madère fut un vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et
c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons. À cette maturation en cale, s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4 mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...


Le raisin

L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!

Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait, parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et ''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la viticulture est restée une culture traditionnelle.