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 Pieds de veau "à la poulette" 

 

 

 

 

 

 

 

60's - ja6

Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960/70 …
 

       " à la poulette "

Nom attribué à une sauce qui à l'origine, accompagnait une fricassée de poulet ou plus précisément, se dit dans le "Larousse gastronomique" de divers mets accommodés d’une sauce dérivée de l’allemande par adjonction de jus de citron et de persil haché qui, à l’origine, accompagnait une fricassée de poulet, d’où son nom... C.Q.F.D.
Les mets accommodés "à la poulette", sont aujourd’hui le plus souvent: du poisson (anguille pat ex.), des moules, des abats (pied de mouton, gras-double, cervelle,...), des escargots ou des champignons.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres un tavel

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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 pieds de veau fendus en 2

  • 2 poireaux

  • 2 carottes

  • 1 bouquet garni

  • 2 gousses d'ail

  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

  • Gros sel

  • 200 g de petits oignons

  • 200 g de petits champignons

  • 50 g de beurre

  • un peu de jus de citron
    Pour la sauce

  • 50 g de beurre

  • 50 g de farine

  • 2 jaunes d'œuf

  • Le jus d'1 citron

  • Persil - haché

Indications de préparation

  • Rincer les 6 pieds de veau (ils sont vendus nettoyés, dégorgés et blanchis).
    Les mettre dans une marmite, couvrir largement d'eau froide.
    Amener doucement à ébullition puis écumer.

pied de veau - ja6

  • Faire repartir l'ébullition, saler.
    Ajouter les poireaux, les carottes, le bouquet garni, l'ail l'oignon piqué de clous de girofle, couvrir et laisser cuire 3 heures à petit feu...

  • Lorsque les pieds sont pratiquement cuits, les égoutter.
    Les désosser partiellement en leur conservant cependant leur forme, les tenir au chaud dans un peu de bouillon de cuisson.

  • Éplucher les petits oignons sans les écorcher.
    Les placer dans une petite casserole avec la moitié du beurre, couvrir juste à hauteur d'eau chaude, assaisonner.
    Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Éviter de laisser les oignons se colorer.

  • Parer et laver les champignons.
    Les éponger puis les mettre également dans une petite casserole avec le reste de beurre et le jus de citron.
    Laisser cuire - 10 min.

  • Préparer la sauce : réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
    Dès qu'il mousse, le délayer avec 50 cl de bouillon de cuisson des pieds de veau.
    Laisser cuire 15 min à petit feu.

  • Délayer les jaunes d'œuf avec le jus de citron et un peu de sauce chaude.
    Verser dans le reste de sauce, continuer la cuisson quelques instants sur feu très doux sans cesser de remuer, en évitant l'ébullition.
    Ajouter les petits oignons et les champignons, laisser réchauffer quelques secondes.

  • Égoutter les pieds de veau, les dresser sur un plat, napper de sauce, saupoudrer de persil.
    Servir sans attendre.

 





 

 

 

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Le Clou de girofle

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice.
Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolé, piquant, poivré et légèrement astringent !

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.

 


Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!

 


L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.