Pieds de veau "à la poulette"
Un plat régulièrement
présent dans la cuisine familiale des années 1960/70 …
" à la poulette " |
Dans les verres un tavel
Ingrédients pour 6 convives
6 pieds de veau fendus en 2
2 poireaux
2 carottes
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
Gros sel
200 g de petits oignons
200 g de petits champignons
50 g de beurre
un peu de jus de citron
Pour la sauce
50 g de beurre
50 g de farine
2 jaunes d'œuf
Le jus d'1 citron
Persil - haché
Indications de préparation
Rincer les 6
pieds de veau (ils sont vendus nettoyés, dégorgés et
blanchis).
Les mettre dans une marmite, couvrir largement d'eau
froide.
Amener doucement à ébullition puis écumer.
Faire
repartir l'ébullition, saler.
Ajouter les poireaux, les carottes, le bouquet garni,
l'ail l'oignon piqué de clous de girofle, couvrir et
laisser cuire 3 heures à petit feu...
Lorsque les
pieds sont pratiquement cuits, les égoutter.
Les désosser partiellement en leur conservant cependant
leur forme, les tenir au chaud dans un peu de bouillon
de cuisson.
Éplucher les
petits oignons sans les écorcher.
Les placer dans une petite casserole avec la moitié du
beurre, couvrir juste à hauteur d'eau chaude,
assaisonner.
Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Éviter de laisser les oignons se colorer.
Parer et
laver les champignons.
Les éponger puis les mettre également dans une petite
casserole avec le reste de beurre et le jus de citron.
Laisser cuire - 10 min.
Préparer la
sauce : réaliser un roux blanc avec le beurre et la
farine.
Dès qu'il mousse, le délayer avec 50 cl de bouillon de
cuisson des pieds de veau.
Laisser cuire 15 min à petit feu.
Délayer les
jaunes d'œuf avec le jus de citron et un peu de sauce
chaude.
Verser dans le reste de sauce, continuer la cuisson
quelques instants sur feu très doux sans cesser de
remuer, en évitant l'ébullition.
Ajouter les petits oignons et les champignons, laisser
réchauffer quelques secondes.
Égoutter les
pieds de veau, les dresser sur un plat, napper de sauce,
saupoudrer de persil.
Servir sans attendre.
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice.
Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique,
phénolé, piquant, poivré et légèrement astringent !
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait,
aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers
de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas,
d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.