Oreilles de cochon sautées
Une entrée simple et haute en goût, typique de la cuisine lyonnaise. Préférer la roquette à toute autre salade.
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Dans
les verres, un vin rouge de la vallée du Rhône: côte-rôtie, cornas, crozes-hermitage...
Ingrédients pour 4 convives
3 oreilles de cochon - nettoyées par le tripier
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 oignons
3 clous de girofle – piqués dans 1 oignon
1 carotte - coupée en rondelles
25 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni: 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
200 g de roquette - lavée et essorée
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe de cerfeuil - haché
Sel & Poivre
Vinaigrette
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 Pincée de sel et 1 de poivre
Indications de préparation
Dans une casserole d’eau
froide, mettre les 3 oreilles de cochon, ajouter 1 cuillère à soupe de
vinaigre de vin.
Porter à ébullition, en écumant.
Rafraîchir les oreilles sous l’eau froide courante puis les égoutter.
Dans une casserole,
verser le vin blanc et 75 cl d’eau, ajouter l’oignon piqué de
clous de girofle, la carotte et le bouquet garni.
Porter à ébullition, ajouter les oreilles et laisser cuire 1 h à
découvert, à petits bouillons.
Pendant ce temps
préparer la
vinaigrette en
mélangeant les ingrédient.
Réserver.
Peler et couper l'oignon restant puis l’émincer finement.
Sortir les oreilles
de leur cuisson, les égoutter, puis les laisser refroidir.
Les tailler en lanières.
Dans une sauteuse,
fondre le beurre et faire revenir les oreilles en lanières sur feu
vif 5 min, en les retournant sans cesse car elles ont tendance à
sauter.
Ajouter l’oignon émincé, rectifier l’assaisonnement et laisser
cuire encore 10 min.
Incorporer le reste
du vinaigre – 2 cuillères à soupe - et mélanger bien, de façon à
déglacer les sucs de cuisson collés au fond de la sauteuse.
Ajouter enfin le cerfeuil.
Mélanger et réserver au chaud.
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Mélanger la
vinaigrette à la roquette et répartir la salade dans 4 assiettes.
Dresser ensuite les lanières d’oreille de cochon bien chaudes.
Servir chaud.
Eruca
sativa, une laitue sauvage qui
appartient à la famille des crucifères et pousse depuis
toujours dans les pays méditerranéens. |