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 Oreilles de cochon sautées 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une entrée simple et haute en goût, typique de la cuisine lyonnaise. Préférer la roquette à toute autre salade.

 

Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas.
Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne.
On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.

Les Mères lyonnaises...
Surnom affectueux donné à Lyon, fin XIX
e, à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte.
Françoise Foujolle fut l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux.
Après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron: potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil...
De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules: les mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc... anciens Cordons bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants (bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. - 2005

 

 

     Dans les verres, un vin rouge de la vallée du Rhône: côte-rôtie, cornas, crozes-hermitage...

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 3 oreilles de cochon -  nettoyées par le tripier

  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

  • 2 oignons

  • 3 clous de girofle – piqués dans 1 oignon

  • 1 carotte - coupée en rondelles

  • 25 cl de vin blanc sec

  • 1 bouquet garni: 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier

  • 200 g de roquette - lavée et essorée

  • 1 noix de beurre

  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil - haché

  •  Sel & Poivre
    Vinaigrette

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

  • 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide

  • 1 Pincée de sel et 1 de poivre

Indications de préparation

  • Dans une casserole d’eau froide, mettre les 3 oreilles de cochon, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin. 
    Porter à ébullition, en écumant.
    Rafraîchir les oreilles sous l’eau froide courante puis les égoutter.

oreille de cochon - ja6

  • Dans une casserole, verser le vin blanc et 75 cl d’eau, ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte et le bouquet garni. 
    Porter à ébullition, ajouter les oreilles et laisser cuire 1 h à découvert, à petits bouillons.

  • Pendant ce temps préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédient.
    Réserver.

  • Peler et couper l'oignon restant puis l’émincer finement.

  • Sortir les oreilles de leur cuisson, les égoutter, puis les laisser refroidir.
    Les tailler en lanières.

  • Dans une sauteuse, fondre le beurre et faire revenir les oreilles en lanières sur feu vif 5 min, en les retournant sans cesse car elles ont tendance à sauter.
    Ajouter l’oignon émincé, rectifier l’assaisonnement et laisser cuire encore 10 min.

  • Incorporer le reste du vinaigre – 2 cuillères à soupe - et mélanger bien, de façon à déglacer les sucs de cuisson collés au fond de la sauteuse.
    Ajouter enfin le cerfeuil.
    Mélanger et réserver au chaud.

 

La préparation de la vinaigrette au mixer ajoutera de l’air à la sauce qui, ainsi deviendra plus légère.
L’idéal sera de placer ensuite cette vinaigrette dans un vaporisateur, puis d’en asperger les feuilles de salade.
L’utilisation du vaporisateur est préconisé pour les vinaigrettes simples et les salades tendres...

 

  • Mélanger la vinaigrette à la roquette et répartir la salade dans 4 assiettes.
    Dresser ensuite les lanières d’oreille de cochon bien chaudes.
    Servir chaud.




 

 

 

 

 

 

Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
Apparu en 1538, le terme "roquette" vient de l'italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie "chou" et, selon les autres, "chenille"...

Sous le nom de "roquette", on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de "noisette moutardée".
Les graines, d’ailleurs, servent à la préparation de la moutarde forte.
De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi.
Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l'Est jusqu'en Inde.
Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité ces régions.

Aphrodisiaque, stimulante, médicinale...
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque.
Dans l'Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l'emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris "paresseux" de consommer ses feuilles crues et ses graines.
Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.
Cet interdit s'est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l'ont employée que de façon marginale dans leur alimentation.
Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours, mais la Science ne s’est toujours pas prononcée...

Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces.

En salade, l'ajouter à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates.
Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui conviendra à merveille
En salade, avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts.
Toujours en salade, avec du fenouil et des morceaux d’orange.
La servir en garniture dans les sandwichs ou sur les pizza.
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives.
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs d’artichaut et de la laitue.
Dans la salade de pommes de terre.

Ajouter les feuilles moins tendres aux soupes ou aux ragoûts.
Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto
Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron.
Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Avec des pâtes au prosciutto
Faire sauter du prosciutto (ou une autre charcuterie italienne) dans de l'huile. Ajouter des olives noires en morceaux et de la roquette hachée.
Égoutter à peine les pâtes et les mélanger avec les autres ingrédients dans un bol.
Saupoudrer de parmesan râpé, donner 2 tours de poivre et servir.

Au Portugal, on fait rapidement bouillir les feuilles et on les sert comme légume, avec 1 filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
En Italie, on sert la roquette avec le bresaola, une viande de bœuf séché (un peu comme la viande des Grisons).
Placer les tranches de bœuf à mariner avec de l'ail haché, un concassé de tomates et 1 filet d'huile d'olive et de citron.
Recouvrir le plat d'une pellicule de plastique et réserver au frais. Au moment de servir, ajouter des lamelles de fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et de la fleur de sel.
En Turquie, on la fait cuire ± une 30 min avec du boulgour, des oignons, de l'huile, de la pâte de piments, du sel et de l'eau. Enlever la casserole du feu, garder couvert et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Garnir d'oignons verts émincés et servir.

Cette plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique.
Mieux vaudra éviter de consommer trop de roquette crue. Ses fibres peuvent également être très irritantes pour le tube digestif. Il faudra absolument débarrasser les feuilles de leur tige les plus dures.
Aucun danger lors de la consommation de quelques feuilles dans une salade mélangée : un mesclun.
Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offrant dès lors plus aucun danger.

 

 

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