Fricassée de cervelle de veau
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Dans
les verres, un vin rouge de gamay
voire d'un bourgogne aligoté blanc pour changer...
Ingrédients pour 2 convives
1 poivron rouge
1/2 bouillon-cube
1/2 cuillère à café de curry
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 citron
150 g de riz
Sel & Poivre
Indications de préparation
Laisser baigner la
cervelle 15 min, pas plus, dans de l’eau froide vinaigrée.
Sous l’eau, enlever la membrane et les filaments qui l’entourent.
Plonger les cervelles dans une casserole d’eau salée, contenant le
bouquet garni et un trait de vinaigre.
Chauffer, laisser frémir sans bouillir de 5 min.
Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Égoutter puis essuyer la cervelle.
Les saler et les poivrer, puis les faire sauter à la poêle dans l’huile, ± 10 min.
Délayer dans l'eau le bouillon de volaille, ajouter la crème, laisser réduire sur feu doux 10 min.
Incorporer le jus de citron et le curry.
Émincer le poivron rouge en petits cubes et les ajouter à la sauce.
Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
L’égoutter puis le
répartir dans les assiettes, disposer les cervelles coupées en
tranches au milieu et napper de sauce.
Servir aussitôt.
Diagnostiquée pour la première fois
en 1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme
bovine), dite maladie de la vache folle, entraina, dans
l'urgence une série de mesures rapides destinées à gérer le
risque. - L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit
l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière,
yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins
de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux. Tous les abats vendus actuellement sont
autorisés, donc sans danger.
Hélas !
De fait, 10 ans plus tard ...
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation
humaine: tous les produits issus de bovins abattus au
Royaume-Uni;
- les abats dits
"spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31
juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle
épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les
tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des
bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois,
quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10
sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues
d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un
poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés,
élevés et abattus dans certains pays.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle)
sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser
traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur
achat.
Difficile de
s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an dans le monde.
L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une
science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices,
représente la base des plats indiens. 70 % de la population est
végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce
que les Indiens appellent masala, c’est-à-dire
''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison
d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui
garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont
incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre,
cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres
dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec,
laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame,
piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont
grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le
jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être
utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!
Le mot curry, du vieux mot tamoul kari, s’est ensuite généralisé
à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras,
l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le
plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un
délice.