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 Duelos y quebranto 

 

 

 

 

 

 

Intraduisible, le duelos y quebrantos exprime tout à la fois la douleur et la souffrance, fait rarissime en gastronomie où les noms de plats évoquent habituellement la convivialité et le bonheur de la table.

Il faut peut-être remonter à la sombre période de l’Inquisition espagnole, pour trouver l’explication. L’Église, méfiante à l’égard des juifs et des musulmans fraîchement convertis au christianisme, demandait à ces catholiques de consommer de la viande de porc, interdite dans leur religion respective, afin de prouver l'infaillibilité de leur nouvelle foi.
Composé d’œuf brouillé, cervelle d’agneau, jambon, chorizo et poitrine de porc, le duelos y quebrantos était présenté aux convertis.

Loin de ces préoccupations religieuses, ce mets traditionnel de la Mancha était considéré par Don Quichotte, célèbre héros de Cervantès, comme un mets de fête, qu’il dégustait le vendredi !
Dans cette région, ce plat jouit encore aujourd’hui d’une notoriété incontestée. Présenté en entrée chaude, le duelos y quebrantos ne manque pas de saveurs.
Facile à réaliser, il est important cependant d’utiliser une poêle épaisse. En effet, les œufs doivent cuire impérativement hors du feu.
La cervelle d’agneau est particulièrement appréciée des amateurs pour sa délicatesse. Cet abat blanc nécessite d’être lavé à l’eau froide afin de le débarrasser des membranes et vaisseaux. Il est aussi préférable de le faire dégorger 1 heure, à l’eau vinaigrée puis de le laver de nouveau.

Extrêmement riche, ce mets peut, selon les appétits, se déguster en plat principal…  

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Œufs

  • 1 chorizo fin

  • 70 g de poitrine de porc dessalée

  • 1 cervelle d’agneau

  • 4 tranches de jambon Serrano

  • 4 tranches de pain

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

  • 1 filet d’huile d’olive

  • Fleur de sel
    Décoration

  • Poivre noir en grains

  • Persil - facultatif 

Indications de préparation

  • Verser de l’eau dans une casserole.
    Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et faire chauffer.
    À ébullition, poser délicatement la cervelle d’agneau.
    La faire blanchir, environ 2 min.
    À l’aide de la pointe d’un couteau, nettoyer délicatement la cervelle et enlever les petits vaisseaux.
    La débiter en petits morceaux.

cervelle agneau - ja6

  • Couper la poitrine de porc en dés.

  • Retirer la peau du chorizo et le découper en rondelles.
    En réserver quelques-unes pour la déco.

  • Dans une poêle, verser un d’huile d’olive et frire les dés de poitrine de porc et le chorizo.

  • Retirer la graisse de la poêle.
    Faire griller, les 4 tranches de pain.
    Réserver.

  • Dans la même poêle, disposer les morceaux de cervelle puis les faire revenir en remuant.
    Rapidement, hors du feu, casser les 2 œufs dans la poêle.
    Remuer.

  • Enrouler la tranche de jambon cru à l’intérieur d’un cercle et le garnir avec la préparation à base de cervelle.

  • Dresser le duelos y quebrantos avec le pain grillé, des rondelles de chorizo.
    Décorer avec le persil et le poivre moulu.



 

 

 

 

 

 

 

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Hélas !

Diagnostiquée pour la première fois en 1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...

- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits "spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.

Tous les abats vendus actuellement sont autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.


Le jambon Serrano

Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de ses produits. Serrano vient du mot ''sierra'' qui signifie montagne. Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc domestique soumise à un processus de salaison-séchage et de maturation selon des critères traditionnels.
La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel, de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est un véritable défi technique.

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez eux pendant de longs mois.
L'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés de technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production continue à un niveau de qualité constant...



Le chorizo

Saucisson d’origine espagnole, + ou - pimenté à l’aide de "pimienton", une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, ce depuis le XVIe siècle...