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 Foie de porc au piment 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuisiné rapidement, ce plat basque est particulièrement savoureux et donne de l’éclat à un abat généralement considéré comme peu gastronomique par rapport au foie de veau…

Zazpiak Bat - ja6

Comme garniture, on pourra proposer une fondue de poivrons ou encore une purée de pommes de terre au céleri.

 

 

 

 

 

 

 

 

   Déguster avec un Irouléguy rouge, si l'on a la chance d'en trouver...
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 tranches de foie de porc

  • 1 bouquet de persil

  • 2 gousses d’ail 

  • Farine

  • Lard gras - Poitrine fumée

  • Vinaigre de vin blanc 

  • Purée de piments - d'Espelette par ex.

  • Sel & poivre noir au moulin

Indications de préparation

  • Laver le persil puis ciseler finement les feuilles.
    Peler les gousses d’ail et les hacher finement.
    Mélanger les 2 ingrédients et réserver.

  • Saler et poivrer les tranches de foie de porc, les fariner légèrement des 2 côtés, puis les secouer afin d’en enlever l’excédent.

bacon - ja6 

  • Couper quelques petits dés de lard et les faire fondre doucement dans une grande poêle.

  • Lorsque la matière grasse est bien chaude, poser les 4 tranches de foie et les faire saisir de 3 à 4 min d’un côté, les retourner et compter de 2 à 3 min pour l’autre côté.
    Les égoutter puis les poser sur un plat de service chauffé.

  • Déglacer la poêle avec 1 filet de vinaigre, ajouter 1 cuillère à café de purée de piments ainsi que le hachis d’ail et de persil.
    Mélanger sur feu vif pour bien lier, puis verser ce condiment bien relevé sur les tranches de foie de porc.
    Servir aussitôt.


 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

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Le piment d'Espelette


Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.