Ingrédients pour 4 convives

• 500 g de gros sel marin

• 4 pieds de porc arrière de 700 g chacun

• 1/2 bouteille de vin blanc de Champagne : 37 cl

• 100 g de beurre

• 150 g de chapelure

• 2 carottes

• 2 gousses d'ail

• 1 oignon

• 1 Bouquet garni : Thym, Laurier, Persil...

Indications de préparation

• Passer les pieds de porc sur la flamme du gaz.
  Nettoyer puis placer les pieds de porc dans un bac avec le gros sel pendant 3 h.

• Préparer la garniture aromatique: gousses d'ail, carottes en rondelles, thym, laurier et persil ciselé.

• Retirer les 4 pieds du sel et les rincer sous l'eau froide.
  Les fendre en 2 sur toute la longueur.
  Rapprocher et ficeler les 2 moitiés pour reconstituer le pied.
  Envelopper individuellement dans un linge (bondes de lin) afin de les conserver en forme pendant la cuisson.

• Placer dans une marmite les pieds de porc, la garniture aromatique et le vin blanc.
  Compléter à hauteur d'eau froide.
  Porter à ébullition.
  Saler, poivrer et écumer.
  Couvrir la marmite.
  Laisser cuire ± 4 h sur feu doux...

• Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
  Retirer de la marmite, laisser refroidir complètement.
  Enlever la ficelle et les linges.
  Laisser reposer au réfrigérateur 1 nuit.

• Préparer la chapelure dans une assiette creuse.
  Fondre le beurre au bain-marie et le verser dans une autre assiette creuse.
  Passer les pieds de porc dans le beurre fondu puis les rouler dans la chapelure en la faisant bien adhérer. 
  Réserver 1 h au réfrigérateur. 

• Disposer les pieds de porc sous le gril 5 min puis les retourner et laisser encore 5 min.
  Une fois les pieds dorés, servir sur un plat chaud. 
  Servir à part avec différentes sortes de moutarde dont la moutarde de Meaux à l'ancienne, quelques cornichons, une salade amère bien vinaigrée et quelques pommes allumettes.