Langue de bœuf fumée
"Lucullus"
Une spécialité du Nord Pas-de-Calais - Artois où le plus délicat reste de trouver de la langue de bœuf fumée...
Ingrédients pour 6 chanceux
300 g de foie gras ou de mousse de foie gras
400 g de langue de bœuf fumée
1/2 cuillère à café de cognac
1/2 cuillère à café de porto ruby
50 g de beurre
1 sachet de gelée instantanée du commerce
1 petite boite de pelures de truffes
Sel & Poivre
Indications de préparation
Faire couper la langue fumée en tranches fines par le charcutier…
Mélanger le beurre et
le foie gras dans un mixeur, afin de les réduire en pommade.
Ajouter le cognac, le porto et les pelures de truffes.
Saler et poivrer.
Étaler cette mousse
sur les tranches de langue et constituer ainsi, un “millefeuille”.
Maintenir le tout bien serré dans du film transparent et placer au
réfrigérateur.
Préparer la gelée.
Enduire le "mille feuille de langue" avec la moitié de la gelée à
l’aide d’un pinceau.
L’on conservera l’autre moitié pour la décoration en la coupant en
dés une fois prise.
Déguster bien frais avec quelques tranches de pain de campagne grillé.
L. Licinius Lucullus, aristocrate romain,
lutta contre toutes les lois sociales du parti des populares. |
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient
chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à
être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux.
Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à
distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn
signifiant "vin brûlé"...
Les livres de cuisine d’autrefois, unanimes, la
mentionnent comme un mets de choix. Longtemps considérée comme le
morceau le plus fin de l'animal et déjà fort estimée dans
l'Antiquité.
La langue de bœuf était tellement estimée sous Louis XII (1462-1515)
qu’il existait un droit féodal dans certaines régions de France
selon lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au
seigneur du lieu...
Crue, elle se conserve ± 24 h au réfrigérateur,
dans la partie la plus froide.
Cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière.