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 Langue de veau
           sauce piquante
 

 

 

 

 

 

 

Un Classique qui défie le temps...


La recette sera identique pour les langues de bœuf et de mouton.
La langue de veau réchauffée dans sa sauce, gagne encore en saveur !
Servir avec des pommes de terre à l’eau ou en purée.

 

 

 

 

 

 

Dans les verres un cheverny - Blanc de Loire

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 langue de veau

  • 1 carotte

  • 1 Poireau

  • 1 oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 1 bouquet garni

  • Sel & Poivre
    Sauce piquante 

  • 30 g de farine : 1 cuillère à soupe rase

  • 50 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe de Concentré de tomate

  • 1 tomate fraîche

  • 1 échalote

  • 6 cuillères à soupe de vin blanc sec

  • 6 cuillères à soupe de vinaigre

  • 3 cornichons

  • 1 cuillère à soupe de câpres

  • Persil

  • 4 grains de poivre - concassés

Indications de préparation

  • Passer la langue sous l’eau froide, éventuellement la brosser.

  • Chauffer de l’eau dans une marmite.
    À ébullition, plonger la langue dans l’eau.
    L’égoutter au bout de 10 min.
    Passer sous l’eau froide.

  • Remettre dans la marmite avec : carotte, poireau, l’oignon coupé en 4, l’ail et le bouquet garni.
    Saler, poivrer.
    Recouvrir largement d’eau froide.
    Cuire l’ensemble à feu moyen 45 min.

  • Retirer alors ½ litre de bouillon de cuisson.
    Le filtrer.
    Laisser la langue cuire 30 min.

  • Préparation de la sauce piquante
    Fondre sur feu doux 30 g de beurre, ajouter la farine, délayer sur le feu quelques secondes jusqu’à ce que le mélange soit blond.
    Ajouter le concentré de tomates, les morceaux de tomates fraîches, le bouillon filtré réservé.
    Remuer jusqu’à ébullition.
    Couvrir à demi.
    Laisser cuire 25 min.

  • Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle.
    Mettre l’échalote hachée, puis 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 6 cuillères à soupe de vinaigre et le poivre.
    Laisser mijoter sur feu moyen, sans couvrir.
    Le liquide devra réduire de moitié.

  • Verser le liquide dans la sauce.
    Laisser cuire 10 min.
    Passer la sauce.
    Ajouter les cornichons en rondelles, les câpres, le persil haché et 1 noisette de beurre.

  • Égoutter la langue.
    Retirer la peau et les déchets.

  • La couper en tranches sur un grand plat de service chaud.
    Recouvrir de sauce.

 



 

 

 

 

 

 

 

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Langue de bœuf

Les livres de cuisine d’autrefois, unanimes, la mentionnent comme un mets de choix. Longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal et déjà fort estimée dans l'Antiquité.
La langue de bœuf était tellement estimée sous Louis XII (1462-1515) qu’il existait un droit féodal dans certaines régions de France selon lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au seigneur du lieu...

Crue, elle se conserve ± 24 h au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.
Cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière.

 


Le cornichon


Cuccumis sativus L.

4 variétés, 15 hybrides se distinguent par l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est rafraîchissant et a une consistance croquante.
Sa flaveur dépend directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...

 


Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir !