Tripes à la mode de Caen

Tripes à la mode de Caen

Les Tripes sont un plat préparé datant du XIII^e siècle. À cette époque, des traiteurs parisiens en assuraient la préparation et le commerce.
La rumeur attribue la paternité de la recette des Tripes à la Mode de Caen à un moine, cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du XVI^e siècle : Sidone Benoît.
Depuis, la tradition est sauvegardée par la Confrérie Caennaise “La Tripière d’Or”, crée en 1952...


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Ingrédients pour 4 convives

1 Kg de gras double - blanchi et coupé en petits carrés.
2 pieds de veau - fendu et coupés
6 oignons
3 carottes - coupées en rondelles
1 bouquet garni : Thym, Laurier, Persil
2 gousses d’ail
1 litre de cidre brut
10 cl de Calvados
100 g de farine
4 clous de girofle
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de "4 épices"
Sel & Poivre

Indications de préparation

Faire revenir les oignons et l’ail haché, puis les carottes, en cocotte dans l’huile.

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Dès que les oignons deviennent transparents, ajouter le gras double et les pieds de veau en remuant avec une cuillère en bois, afin de bien répartir les morceaux.
Saler et poivrer.
Ajouter le bouquet garni et les 2 pincées de “4 épices”.
Arroser de Calvados et flamber.

Recouvrir de cidre.
Bien remuer, sur feu doux, jusqu’à ébullition et laisser frémir 5 min.
Réaliser une pâte épaisse avec la farine et de l’eau.
Couvrir la cocotte et sceller – luter - le couvercle avec cette pâte afin de fermer hermétiquement son couvercle.

lutage - ja6

Placer la cocotte au four au four à température douce, pendant 8 h – seulement 2 h si l’on utilise du gras double déjà cuit.
En fin de cuisson, retirer les os et le bouquet garni.
Servir dans des assiettes de service chaudes.

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

4 épices

La poudre des 4 épices est composée de : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, poivre noir et gingembre.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.

Les mélanges de 5 épices en comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1^ersiècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût fermentera ± 1 mois, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!