Foies
de génisse
au blanc de poireaux
Un plat d' Île-de-France au charme singulier...
Dans les verres, un beaujolais.
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Ingrédients pour 4 convives
500 g de foie Génisse
6 Blanc de poireaux
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de Porto
2 oignons
30 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Retirer les racines et la première feuille
des blanc de poireaux.
Les fendre en 2.
Les couper en tronçons
de 2 cm.
Les laver.
Mettre dans une casserole.
Arroser de vin
blanc.
Saler, poivrer.
Couvrir et cuire sur feu très
doux pendant 30 min.
Peler et hacher finement les oignons.
Les
placer dans une poêle à revêtement antiadhésif avec 10 g de
beurre en remuant de temps en temps.
Couper le foie en lamelles ou "aiguillettes".
Augmenter le feu sous la poêle, déplacer les
oignons d’un côté et cuire le foie pendant 3 min en remuant.
Saler, poivrer.
Mélanger le foie et les oignons.
Les placer
dans un plat de service chaud.
Verser le Porto dans la poêle et gratter avec
une spatule pendant 1 min.
Verser le jus sur le foie.
Ajouter le reste du beurre aux poireaux.
Mélanger puis les disposer autour du foie.
Servir chaud.
Légume accommodant, le poireau tolère toutes
sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais
possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas
encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom
de "Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce
monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles
ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son
magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer
par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui
"l’asperge du savetier". Vers 640, les guerriers gallois en
ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un
emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui
cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour
Rabelais comme
pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la
virilité de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : "'aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine".
Différents
petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans
l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé
en annuel est apprécié pour son long pied blanc.