Salade Guéméné

Salade Guéméné

L’andouille de Guémené aux anneaux concentriques caractéristiques est de qualité exceptionnelle.
Cette recette originale allie les produits régionaux : chou-fleur breton et andouille, auxquels on peut adjoindre quelques pommes de terre si l’on aime une préparation plus consistante…

Dès l'an 1000, fief des Seigneurs de Kémenet-Guengamp, la motte féodale, montant la garde au débouché de la haute vallée du Scorff, protège les premières huttes qui, plus tard, formèrent "le Guémenée". Au XV^e siècle, devenue Principauté des Rohan-Guémené, fiers et intraitables, la petite citadelle fut forteresse et demeure seigneuriale.
Attirés bientôt à la Cour de France, les princes courtisans se ruinèrent et Guémené, délaissé, perdit son faste... et son château.
On y parlera Breton jusqu'à la fin du XVI^e siècle. Si le nom Guémené a évolué de nombreuses fois au cours des siècles, certains historiens s'accordent à dire qu'il viendrait de Guen Menez, qui signifie "montagne blanche" en raison notamment des coteaux blancs de Lizien.


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Ingrédients pour 6 convives

1 chou-fleur d’1 kg
500 g d’andouille fumée
4 échalotes
Huile
Vinaigre de cidre
Persil
Sel & Poivre

Indications de préparation

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande marmite.

chou-fleur - ja6

Couper le chou-fleur en bouquets et les rincer.
Les plonger dans l’eau bouillante et laisser cuire 20 min.
Les égoutter.
Laisser refroidir.
Retirer la peau de l’andouille et la couper en petits cubes.
Éplucher les échalotes puis les hacher.
Mélanger le chou-fleur et l’andouille.
Dans un bol, mélanger les échalotes avec une cuillère de vinaigre et 5 cuillères d’huile.
Saler et poivrer.
Parsemer de persil haché fin.
Mélanger le chou-fleur et l’andouille juste avant de servir.
Verser la sauce sur le mélange et présenter à table.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

L'andouille

Souvent confondue avec l’andouillette, l’andouille est toujours séchée, fumée et élaborée à partir de "chaudins" (gros intestins et côlon), de tête et de cœur de porc.
Vendue prête à être consommée, elle se mange froide alors que l’andouillette, se poêle et se grille.

L'andouille de Guéméné-sur-Scorff, légèrement fumée, se reconnaît aux anneaux concentriques des boyaux enfilés les uns sur les autres... Elle est fumée à froid.
La réputation traditionnelle des andouilles du Faouët est également justifiée...

Le chou-fleur

Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de la Renaissance, milieu du XVI^e siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore ''cavolo-fiore''. C'est à la table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe et devint célèbre.
Comme il était d'usage à l'époque, c'est au charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette appellation "Du Barry" de mets divers à base de chou-fleur, notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche), la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3^ième producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe.
C’est un de nos végétaux les plus consommés.
La Bretagne s’en est fait une spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du pays, il s’en cultive toute l’année.