Ingrédients pour 4/5 convives

• 10 gésiers confits

• 2 Œufs

• 1 Salade verte : scarole ou laitue

• Huile de maïs

• Huile de noix

• Vinaigre de vin vieux

• 2 grandes tranches de pain de campagne

• 1 grosse tomate

• 1 pincée de persil - ciselé

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Placer le bocal ou la boîte de gésiers ouverte dans une casserole à demi pleine d'eau et faire fondre la graisse de conservation au bain-marie.

• Égoutter les gésiers dégagés de leur graisse et les éponger délicatement.
  Couper le cartilage éventuel et retailler les gésiers en 2 ou 3.
  Réserver à température ambiante.

• Cuire les 2 œufs à l'eau bouillante salée pendant 10 min, les égoutter, les rafraîchir et les écaler.

• Effeuiller et laver la salade, essorer les feuilles.

• Préparer une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile de maïs, 2 cuillères à soupe d'huile de noix et 1 cuillère à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.

• Assaisonner la salade dans un saladier, réserver.

• Couper les tranches de pain en petits dés et les faire rissoler dans une poêle avec 1 cuillère de graisse des gésiers.
  Les égoutter.

• Couper la tomate en rondelles fines.

• Couper les 2 œufs en quartiers ou en rondelles.

• Par ailleurs, faire chauffer les gésiers dans la poêle.

• Répartir la salade assaisonnée dans des assiettes de service.
  Garnir avec les croûtons de pain, les œufs et les rondelles de tomate.
  Ajouter les gésiers au dernier moment.

• Mettre 1 filet de vinaigre dans la poêle et déglacer rapidement sur feu vif.

• Arroser les assiettes de ce jus, ajouter le persil ciselé et servir aussitôt.

L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs  au IV^e siècle avant J.-C. Fin IV^e siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination:  Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XII^e et XIII^e siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIX^e siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.