Fricassée de foies de volaille

 

 

 

 

 

 

 

On pourra utiliser pour cette recette aussi bien des foies de poulet ou de poule que de canard. Attention aux traces de fiel qui donneraient de l'amertume à la préparation…
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un graves

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Ingrédients pour 2 ou 3 convives

• 300 g de foies de volaille

• 6 petits oignons blancs

• 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou saindoux…

• Sucre en poudre

• Farine

• Bouillon de volaille

• 15 cl de vin rouge

• 1 bouquet garni

• 4 fines tranches de pain

• 1 gousse d'ail

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Peler les 6 oignons.

• Fondre 1 cuillère à soupe de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les oignons.
  Lorsqu'ils commencent à colorer, ajouter 1 pincée de sucre et poudrer de farine.
  Laisser cuire pendant 2 min.

• Préparer 10 cl de bouillon environ avec du concentré.

• Faire chauffer le vin à part et essayer de le flamber.

• Le verser dans la cocotte et ajouter le bouillon, le bouquet garni, saler et poivrer.

• Laisser mijoter doucement pendant ± 30 min.

• La sauce doit être bien réduite si ce n'est pas le cas, la faire bouillir pendant quelques minutes.

• Pendant ce temps, chauffer le reste de graisse d'oie dans une poêle.

• Couper les foies de volaille en 2, saler et poivrer.
  Les faire revenir dans la graisse d'oie jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
  Les tenir au chaud.

• Faire griller les tranches de pain puis les frotter avec la gousse d'ail.

• Servir les foies de volaille dans des assiettes chaudes.

• Napper de sauce et garnir de pain grillé aillé.

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Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier. La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir. Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine... Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix. Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas. Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.