Boudin blanc au jus de truffes

Boudin blanc au jus de truffes

Le pays porcien dans la Thiérache et la Champagne pouilleuse, est composée de rares villages et hameaux, aux maisons de bois et de torchis, ou de briques et de pierre calcaire, blanche comme le boudin de Rethel…


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Ingrédients pour 3 convives

3 boudins blancs
300 g de salade
20 g de beurre
1 grappe de raisin
4 figues
1 botte de petites asperges sauvages
1 échalote
Vinaigrette
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’olive
1 cuillère à soupe de jus de truffes
1 cuillère à café de vinaigre de vin
4 brins de cerfeuil
Sel & poivre

Indications de préparation

Laver et essorer la salade.
Peler et émincer l’échalote.
Laver et égrapper le raisin.
Laver les figues, les couper en 4, blanchir les asperges, puis les égoutter.

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Cuire les boudins blancs (sans les piquer) dans une poêle, avec le beurre, sur feu doux, pendant 15 min.
Saler, poivrer et couper les boudins en biseau.

La préparation de la vinaigrette au mixer ajoutera de l’air à la sauce qui, ainsi deviendra plus légère.
L’idéal sera de placer ensuite cette vinaigrette dans un vaporisateur, puis d’en asperger les feuilles de salade.
L’utilisation du vaporisateur est préconisé pour les vinaigrettes simples et les salades tendres...

Préparer la vinaigrette.
Puis, dans les assiettes de service, répartir la salade, les grains de raisin, les figues, l’échalote, les asperges et les tranches de boudin blanc.
Arroser de vinaigrette, décorer de cerfeuil et servir aussitôt.

Village rural, Les ardennes, Rethel

Ville de tisserands à l’origine, terre “de dignité” appelée Mazarin de 1663 à la Révolution, Rethel, fut souvent victime d’invasions : 1411, 1543, 1650. 1814, 1870, 1914, 1940, comme le souligne un panneau indicateur.
Elle accueille ainsi aujourd’hui, avec bien plus de bonheur, touristes et amateurs de boudin blanc.
Dans la vitrine de la charcuterie, la star s’expose, ferme et consistante, dans sa robe couleur mouette. Nature, parfumé aux truffes, aux saveurs forestières ou au foie gras - fabriqué à la demande de la maison de la Truffe, à Paris -, en tourte, en brioche ou dans une pâte feuilletée, le boudin blanc se décline à l’infini, sans jamais céder sur les principes: sans additif, ni conservateur, ni colorant, ni mie de pain !

Le boudin blanc

L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge, lorsqu'il était de tradition de débuter le réveillon de Noël par de la bouillie de lait, servie chaude.
Dans son ouvrage, ''la Maîtresse de maison'', la baronne de Staffe relate, en 1892, l’idée d’un cuisinier du cardinal de Mazarin, auquel appartenait autrefois le comté de Rethel, de présenter cette bouillie sous boyau, afin de simplifier le service, et d’apporter aussi quelques changements radicaux à la recette traditionnelle de la bouillie.
Ainsi est né le ''boudin blanc de Rethel'' : 17 cm de long, 120 g, une préparation cuite qui se présente sous la forme d’une pâte très claire, composée de viande de porc uniquement, de lait, d’œufs et d’un assaisonnement, unis dans un boyau de porc.

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une Inscription géographique protégée (IGP), qui interdit toute velléité de le fabriquer ailleurs...