Cervelle d'agneau et zaalouk
En langue marocaine, zaalouk désigne le caviar
d’aubergines.
Délicieuse, cette préparation populaire à base de ces délicieux
légumes comprend également une purée de tomates, de la coriandre, du
persil, de l’ail, du paprika, du cumin, du concentré de tomates, du
sel, du poivre et de l’huile d’olive.
En hiver, les familles dégustent la zaalouk, en entrée
tiède, accompagnée de cervelle d’agneau.
Au Maroc, cet abat blanc est apprécié pour sa délicatesse.
La cervelle nécessite d’être lavée à l’eau froide afin de la débarrasser
des membranes et vaisseaux, Il est aussi préférable de la faire dégorger
une heure, à l’eau vinaigrée, puis de la laver de nouveau.
Dans cette préparation, la cervelle d’agneau se marie
harmonieusement aux aubergines.
Ces légumes d’été, originaires de
l’Inde, participent à de nombreux apprêts orientaux. La variété la
plus connue est la pourpre foncée, de forme allongée.
Judicieusement
relevée, la zaalouk dévoile les saveurs du paprika. Cette variété de
piment doux, réduit en poudre, est souvent employée pour aromatiser ragoûts,
plats en sauce ou soupes.
La cervelle d’agneau et zaalouk est une spécialité originale. Très légère, cette entrée raffinée dévoile
les saveurs
si chères aux Méditerranéens
Ingrédients pour 4 convives
-
1 oignon
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100 g de tomates
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1/2 botte de persil
-
1 Œuf
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1 gousse d’ail
-
5 cl d’huile d’olive
-
Sel & poivre blanc
Zaalouk -
5 aubergines
-
200 g de tomates
-
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
-
2 gousses d'ail
-
1/2 botte de coriandre
-
1/2 botte de persil
-
1/2 cuillère à café de paprika
-
1 cuillère à café de cumin
-
5 cl d’huile d’olive
-
Huile de friture
-
Sel & poivre blanc
Décoration -
Feuilles de menthe
Indications de préparation
-
Éplucher l‘oignon et le hacher.
-
Laver 100 g de tomates.
Les couper en petits dés. -
Ciseler le persil et la coriandre.
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Écraser la gousse d’ail.
-
Pour la zaalouk, monder 200 g de tomates, les peler et les réduire en purée.
Réserver. -
Débiter les 4 cervelles d’agneau en gros morceaux réguliers.
-
Pour la zaalouk, ciseler la coriandre, le persil.
Écraser les gousses d’ail.
Réserver. -
Dans une casserole, verser 5 cl d’huile d’olive.
Ajouter la gousse d’ail écrasée, les tomates coupées en petits dés, le persil ciselé et les morceaux de cervelle.
Saler, poivrer.
Verser 1 verre d’eau.
Faire cuire environ 10 min.
Ajouter dans la préparation l’œuf battu.
Remuer.
-
Couper les fonds de 4 aubergines.
Les évider.
Mettre dessus un peu de sel et 1 filet d’olive.
Faire cuire au four 10 min.
Réserver.
-
Pour la zaalouk, couper le restant d’aubergines en petits dés et les faire frire dans l’huile de friture.
Saisir la purée et le concentré de tomates, avec 4 cl d’huile d’olive, le persil, la coriandre, l’ail, le paprika, le cumin.
Saler, poivrer.
Ajouter les dés d’aubergines.
FFaire cuire, 10 min. -
Garnir les fonds de zaalouk.
Les dresser avec la cervelle et la sauce.
Décorer avec la menthe.
La cuisine marocaine est souvent
méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par
une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines,
pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi
d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout
aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie,
la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz,
la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine
tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée :
la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la
cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique
subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et
variée, aux gouts très divers.
Hélas !
Diagnostiquée pour la première fois en
1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine),
dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une
série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...
- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit
l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et
encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12
mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation
humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits
"spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil.
1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les
amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux
centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6
mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur
lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux
ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net
inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et
abattus dans certains pays.
Tous les abats vendus actuellement sont
autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont
des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner
au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.
L'aubergine
Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est
blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana, inconnue
des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première
fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près
de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès
le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta
peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIIIe
siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit
son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors
des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une
curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le
poivron.
Le cumin
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.
Elle facilite la digestion.
Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.