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Pieds de porc grillés
         de Bretagne 

 

 

 

 

 

 

 

Le porc est l’animal le plus consommé en Bretagne. Il est, le plus souvent, d’excellente qualité. Cette recette rurale est rustique, simple, agréable pour les amateurs.
Le mieux est de préparer les pieds de porc soi-même : ils seront incontestablement meilleurs que ceux cuits industriellement.

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 pieds de porc - blanchis et nettoyés par le charcutier

  • 2 carottes

  • 1 oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 1 gros poireau

  • 1 Branche de céleri

  • Clous de girofle

  • Thym, laurier, persil plat

  • 1 Œuf

  • Chapelure

  • Sel & Poivre

  • Moutarde forte de Dijon

Indications de préparation

  • Dans une grande marmite, placer les pieds de porc entiers.
    Couvrir largement d’eau froide.
    Ajouter les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail, le poireau, la branche de céleri, l'ensemble épluché et lavé.
    Ajouter 1 branche de thym, quelques feuilles de laurier.
    Saler et poivrer.

  • Porter à ébullition et laisser cuire 3 h...

  • Égoutter les 6 pieds de cochon, puis les couper en 2 dans l’épaisseur.

  • Les tremper dans l’œuf enlier battu à la fourchette, puis les rouler dans la chapelure.

  • CUISSON au gril, Th 9 - 260°c, pendant 8 à 10 min.
    Servir très chaud, avec de la moutarde et des pommes de terre à l’eau ou en purée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les Mabinogions - récits médiévaux, rédigés en gallois du XIIe siècle au XVe siècle, le porc apparait progressivement comme un animal mythique.
Par ailleurs, ce fut aussi l'un des aliments de base chez les Celtes qui le consommaient bouilli. Cet animal participa à la renommée des "Gaulois", dès lors que ces derniers acquirent une parfaite maitrise de la salaison.
Le porc breton s'inscrit dans une très longue tradition...

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Britton & Breton, le granit et le sable.

 

 

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La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...


Le Clou de girofle

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice.
Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolé, piquant, poivré et légèrement astringent !

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.