Foie de veau pané à la dijonaise

Foie de veau pané
à la dijonaise

Une simplicité apparente pour un accord subtil...


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Ingrédients pour 2 convives

1 tranche de foie de veau épaisse de ± 350 g
1 tranche de pain de mie fraîche
100 g de beurre
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
20 g de moutarde forte de Dijon
Herbes fraîches
Persil
Sel & Poivre

Indications de préparation

Dans une poêle sur feu moyen, chauffer 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse.

Saler et poivrer la tranche de foie sur ses 2 faces, la fariner, la saisir dans le beurre moussant, 1 min par face.
Baisser le feu, laisser cuire encore, 3 à 4 min par face, selon l'épaisseur.
Le retirer, conserver le beurre de cuisson.
Enlever la croûte du pain, émietter finement la mie.
Ciseler finement les herbes, sauf la branche de persil, piler l'ail, mêler le tout à la mie de pain, avec le sel et le poivre.

Dans ce beurre, jeter la moitié de l'échalote finement ciselée, remuer quelques secondes, ajouter le vinaigre, poivrer.
Poser le foie dans une assiette pouvant aller au four, étaler la moutarde à la surface, parsemer de mie de pain aux herbes et de quelques noisettes de beurre.
Introduire dans le four, sous le gril, laisser 30 s.
Servir, couper en 2 parts, en biais.
Monter la sauce avec 50 g de beurre, rectifier son assaisonnement, la répartir autour des morceaux de foie.
Décorer en parsemant sur la panure la branche de persil finement hachée.

La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy.
Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune...

Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux.
Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice !
Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires.
Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux.
Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires".
L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans...
D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIII^e siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI^e siècle à Orléans.
Le XVIII^e siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...

Fines herbes

Herbes aromatiques ou fines herbes sont cultivées dans les jardins potagers ou en cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires voire médicinales.
Le plus souvent l'expression "fines herbes" désigne un mélange subtil de 4 herbes aromatiques :
ciboulette, cerfeuil, persil et estragon.