Foie d'agneau des
Halles
à l'échalote
- 1950
Les Halles sont une légende parisienne.
Aujourd'hui, ce quartier, animé et contrasté, intègre l'Art moderne
à ses vieilles rues.
Accompagner ce plat de pommes à l'anglaise ou de pommes vapeur.
Dans les verres, un Haut-Médoc, un Moulis par ex... vin généreux,
coloré, rond, aux arômes de fruits, tannique sans agressivité.
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Ingrédients pour 6 convives
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6 tranches de foie d’agneau
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1 verre de farine
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40 g de beurre
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18 échalotes
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1 cuillère à soupe de vinaigre
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Farine
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Peler les échalotes, les hacher avec du persil.
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Saler, poivrer et fariner les tranches de foie, secouer légèrement afin de faire tomber l'excès de farine.
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Dans une poêle, chauffer la moitié du beurre; lorsqu'il est de couleur noisette, fariner puis disposer les tranches de foie et laisser cuire à feu vif 1 min de chaque côté.
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Baisser le feu et laisser cuire 3 à 4 min par face.
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Réserver dans le plat de service tenu au chaud.
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Mettre l'autre moitié du beurre dans la poêle, lorsqu'il est fondu, ajouter les échalotes hachées.
Laisser cuire sur feu doux en remuant. -
Lorsque les échalotes sont cuites, verser le vinaigre, mélanger bien sans laisser bouillir et verser sur les tranches de foie.
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Saupoudrer de persil finement haché.
Les Halles de Paris
Les Halles de Paris jouissaient d'une
renommée internationale qui participa au rayonnement culinaire de la
ville elle-même. Les Halles comptaient en réalité une multiplicité
de “Halles”, en fait autant que de corporations ...
Les Halles de Paris occupaient une zone de 10 ha ! à cheval sur les
4 premiers arrondissements de la ville, donc dans le centre et sur
la rive droite.
Crées par Philippe Auguste en 1135, le marché fut réorganisé au
XVIe.
Victor Baltard remporte le grand prix de l'école des Beaux-arts en
1833. Il devient architecte de la ville de Paris en 1849.
Napoléon entreprit une réorganisation des marchés couverts et
élabora une règlementation nécessaire sur l'abattage des animaux. Il
projeta de construire une halle centrale entre le marché des
Innocents et la Halle au blé.
Victor Baltard obtint le grand prix de l'école
des Beaux-arts en 1833. Il remporta le concours d'architecte lancé
en 1848, qui projetait d'édifier 12 pavillons couverts de vitrage
avec parois en verre et colonnettes en fonte. 10 pavillons furent
construits entre 1852 et 1870. La construction des 2 derniers
s'acheva en 1936, malgré les grèves !
En 1959, le transfert du marché des Halles à Rungis et à la Villette
fut enfin décidé.
En 1977, inauguration de la station du RER, suivit en 1979 de
l’inauguration du forum de commerce et de loisirs … Fin de
l'épopée.
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.