Pieds de porc panés à l'oseille

Pieds de porc panés à l'oseille

BBQ ou Cheminée

Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

Dans les verres un beaujolais-villages


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Ingrédients pour 4 convives

4 pieds de porc panés - déjà cuits et coupés en 2 dans le sens de la longueur (postérieurs de préférence)
150 g d'oseille
1 cuillère à café de moutarde blanche forte
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de Noilly
Sel & poivre noir en grains

Indications de préparation

Préparer la sauce.
Après les avoir nettoyées, plonger les feuilles d'oseille 3 min. dans l'eau bouillante.
Les égoutter et enlever tout ce qui est fibreux.

Dans un bol, mélanger la moutarde, la crème fraîche et le Noilly.
Ajouter les feuilles d'oseille ciselées encore tièdes.
Saler et poivrer. Remuer avec une spatule en bois.
Sur le barbecue ou dans la cheminée, obtenir de belles braises bien rouge.
Hauteur du gril : 10 cm.
Temps de cuisson 8 min.

Placer les pieds de porc sur le gril au-dessus des braises 3 à 4 min sur chaque face pour qu'ils soient bien grillés.
Servir les pieds de porc bien chauds dans un plat rond et la sauce oseille dans une saucière à part avec éventuellement une purée de pommes de terre.

Pendant des siècles, les barriques de vin furent transportées par bateaux, voyageant à même le pont des navires et exposées au soleil et aux embruns.
C'est par hasard que l'on découvrit l'effet bénéfique du transport sur le vin. Sous l'action conjuguée du temps et des éléments, son goût devenait plus puissant, sa robe souvent plus ambrée...
Au siècle dernier, Joseph Noilly décide de recréer ce processus naturel et met au point en 1813 la première formule de vermouth sec français. Une méthode de fabrication unique au monde qui confère au vin un bouquet d’un raffinement exceptionnel et une identité vraiment originale, irremplaçable pour les amateurs!
En 1855, son fils Louis Noilly s'associa à son gendre Claudius Prat, afin de diriger la société qui devint de fait Noilly Prat.

La société s'installa alors à Marseillan, port ensoleillé du sud de la France au bord de la Méditerranée.
Le Noilly Prat, est élaboré à partir de vins blancs du Languedoc, tels que le Picpoul et la Clairette. Ces vins sont élevés pendant au moins 1 an dans d’immenses foudres de chêne du Canada qui leur confèrent arôme et corps.
Vient ensuite le célèbre vieillissement en plein air : des milliers de fûts sont exposés aux rayons du soleil méditerranéen, aux vents marins et autres rigueurs de l’hiver, ce pendant une année, afin de permette au vin d’acquérir une couleur ambrée, un bouquet délicat et un goût puissant.
Une dose subtile de mistelle : jus de raisin Muscat et alcool de vin, une infime quantité d’esprit de fruits distillés sur place et une vingtaine de plantes provenant de tous les continents vont faire de ce vin vieilli en fût un nectar original.
Le monde entier l'apprécie en apéritif, il entre également dans la composition de nombreux cocktails et révèle tous ses arômes dans des recettes de poissons, coquillages, viandes blanches…

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...