Andouillettes à la lyonnaise

Andouillettes à la lyonnaise

Un plat authentique mais surtout convivial, apte à figurer dans le "Repas gastronomique des Français", inscrit au Patrimoine immatériel de l'humanité en 2010.
Cette belle et bonne vieille "pratique sociale, coutumière, destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes", dixit l'UNESCO - United Nations Educational, Scientific & Cultural Organization... Ouf!

La réduction du vinaigre avec les oignons donne une saveur aigredouce qui se marie parfaitement avec le gras des andouillettes.

Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas.
Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne.
On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.

Les Mères lyonnaises...
Surnom affectueux donné à Lyon, fin XIX^e, à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte.
Françoise Foujolle fut l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux.
Après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron: potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil...
De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules: les mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc... anciens Cordons bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants (bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. - 2005

Dans les verres, un vin rouge de gamay voire d'un bourgogne aligoté blanc, pour changer...


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Ingrédients pour 4 convives

4 andouillettes lyonnaises
3 gros oignons
25 g de beurre
2 cuillères à soupe de Saindoux
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 petit bouquet de persil plat
Sel & Poivre blanc

Indications de préparation

Peler et émincer les 3 oignons en rondelles.
Chauffer le beurre dans une poêle et ajouter les oignons.
Régler le feu sur chaleur modérée et laisser blondir les oignons doucement en les remuant sans arrêt.
Saler et poivrer.
Piquer les andouillettes.

Chauffer le saindoux dans une seconde poêle, mettre les andouillettes, les faire rissoler en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Enfin, 5 min avant la fin de la cuisson, égoutter les oignons et les ajouter aux andouillettes.
Juste avant de servir, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre sur les andouillettes et augmenter le feu pendant quelques instants pour faire bouillir le liquide rendu.
Déglacer la poêle avec le vinaigre et laisser réduire quelques instants brefs.
Verser sur les andouillettes.
Servir aussitôt, brûlant, en poudrant le plat de persil haché.

La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy.
Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune...

Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux.
Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice !
Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires.
Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux.
Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires".
L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans...
D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

L'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités).
Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle par le Code de la charcuterie, souvent dite authentique, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales.
Le diplôme est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, dans une ambiance généralement joviale (jovialité plus franche quand les postulants au diplôme présents à la réunion de dégustation savent qu'ils l'ont obtenu).
Décoré d'une ribambelle de petits cochons gourmands et francs buveurs il est toujours semblable à celui qu'imagina le dessinateur Henri Monier.

Quelle bouteille ouvrir ?

Rouges
Souvent accompagnée de frites (lassant, mais bon...), suggérant bien d’autres garnitures, cette merveille très française se suffit à elle-même: elle se déguste parfaitement telle quelle, et ne demande pas à être sauvagement badigeonnée de moutarde, ingrédient contrariant les rouges.
Ceux-ci, sauf s'ils sont trop tanniques, alcooleux ou durs, alors à prohiber, conviennent sans façon dans leur grande diversité: il suffit qu’ils fassent fredonner leur fruité et soient servis assez frais.
On se méfiera des bordeaux robustes, même de grande classe. Ils sont aussi mauvais compagnons de l'andouillette que du camembert. Idem pour les cahors et les madirans.
Les beaujolais et touraines de qualité sont toujours bons compagnons.
- Irancy, Mâcon gamay, Beaujolais, Beaujolais-villages, Fleurie, Saint-amour, Sancerre, Côtes-de-toul, Côtes-d’auvergne, Coteaux-du-giennois, Touraine gamay, Anjou-villages, Côtes-du-rhône

Blancs
De nombreux blancs sont à leur place, répondant avec bonheur quand l’andouillette est nappée d’une sauce au vin blanc et à la crème. Pas trop d’acidité, pas davantage de sucre : bien des cépages conviennent.
Un vouvray sec ou un graves blanc à la rondeur élégante et épicée s’entretiennent courtoisement avec une andouillette généreusement crémée.
Chablis, mâcons, saint-véran, sancerres et touraines bien faits ne posent jamais problème. De plutôt vif à une certaine rondeur ? Ne pas craindre de parcourir la gamme: les variations selon terroirs et millésimes ajoutent au plaisir de leur rencontre avec l'andouillette.
- Chablis, Irancy, Bourgogne-aligoté, Mâcon, Mâcon-villages, Pouilly-fuissé, Saint-véran, Beaujolais, Alsace pinot blanc, Sancerre, Coteaux-de-l’ardèche, Saint-joseph, Touraine, Savennières, Jasnières, Vouvray sec, Graves

Rosés
Les rosés nets et droits, surtout pas sucraillons, passent bien, sans qu'on y pense. Pas de problèmes pour les barbecues de l'été !
Les rosés "tendres" seront réservés aux préparations crémées.
- Marsannay, Côtes-d’auvergne-corent, Côtes-du-vivarais, Côtes-du-rhône

Champagne, crémants
Le champagne brut ou sec et les crémants font souvent merveille. Ou alors, oser un cidre sec !

L'andouillette

Les andouillettes sont des saucisses faites d’intestins et d’estomac de porc, auquel on ajoute souvent de la fraise de veau, l’ensemble cuit dans du bouillon ou du lait aromatisé avant d’être embossé dans un boyau.
L’andouillette de Troyes contient seulement du porc, celle de Cambrai ne comprend que des tripes de veau…
L’andouillette se fait poêler ou griller doucement après avoir été percée.

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIII^e siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI^e siècle à Orléans.
Le XVIII^e siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...