Cervelles à la grenobloise 

 

 

 

 

 

 

 

Heureusement il nous reste sous certaines conditions, les cervelles d'agneau, il est vrai, difficiles à trouver...

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 4 cervelles d’agneau ou 1 de veau

• 3 cuillères à soupe de vinaigre

• 30 g de farine

• 3 cuillères à soupe de câpres

• 1 citron

• 2 tranches de pain de mie rassis - coupées en dés

• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil plat

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laisser baigner la cervelle, 15 min, pas plus, dans de l’eau froide vinaigrée.

• Sous l’eau enlever la membrane et les filaments qui l’entourent.

• Plonger les cervelles dans une casserole d’eau salée, contenant le bouquet garni et un trait de vinaigre. 

• Chauffer et laisser frémir sans bouillir de 5 min.
  Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

• Égoutter et essuyer la cervelle.
  La couper en tranches lorsqu’elle très froide. 

• Saler et poivrer.
  Fariner les morceaux.
  Cuire en quelques minutes d’un côté, puis de l’autre dans une poêle contenant 30 g de beurre.
  Déposer dans un plat. Parsemer de câpres. 

• Asperger de jus de citron. Tenir au chaud.

• Dans la poêle, mettre 40 g de beurre.
  Mettre les dés de pain à dorer sur feu moyen.
  Les poser sur les cervelles. 

• Parsemer de persil haché avant de déguster chaud.

 

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- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits "spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.

Tous les abats vendus actuellement sont autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.

 

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"à la grenobloise"

"à la grenobloise" désigne une sauce qui, le plus souvent, accompagne un poisson, notamment la raie...
Cette sauce est à base de beurre revenu avec des câpres et du citron.
On pourra également retrouver, selon différentes déclinaisons, du persil ainsi que des croutons dans sa composition.

 

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Le vinaigre ...

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVII^e siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur.  

 Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).