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 Andouillettes flambées
        au cognac

 

 

 

 

 

 

bistrot 60's - ja6

Classique des bistrots français, cette variation va au-delà...


Un plat authentique mais surtout convivial, apte à figurer dans le "Repas gastronomique des Français", inscrit au Patrimoine immatériel de l'humanité en 2010.
Cette belle et bonne vieille "pratique sociale, coutumière, destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes", dixit l'UNESCO - United Nations Educational, Scientific & Cultural Organization... Ouf!

 

 

Dans les verres, un  Vouvray !

  

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 andouillettes

  • 1 échalote

  • 20 cl cd vin blanc sec

  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

  • 50 cl de cognac

  • 1 bouquet garni

  • 50 g de beurre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Poser un gril de contact sur un brûleur de la cuisinière, allumé à feu moyen.

  • Piquer la peau des andouillettes de coups de fourchette, afin d'éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.

  • Déposer les andouillettes sur le gril bien chaud et les laisser griller 5 min de chaque côté.

  • Éplucher puis ciseler l'échalote.
    La placer dans une petite casserole avec le vin blanc, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sel et le poivre.
    Cuire sur feu moyen, ± 10 min, sans couvrir pour réduire la sauce.
    Retirer le bouquet garni en fin de cuisson.

  • Dans une poêle, fondre le beurre sans qu'il prenne couleur, puis placer les andouillettes grillées.
    Chauffer le cognac dans une petite casserole.
    Porter la casserole hors du feu, enflammer puis verser le cognac bouillant sur les andouillettes,
    Les retourner, par précaution, à l'aide d'une fourchette à long manche, en évitant ainsi de se brûler...

  • Les flammes éteintes, verser la sauce au vin blanc sur les andouillettes et laisser mijoter 5 min sur feu très doux.

  • Disposer les andouillettes sur un plat de service chauffé et les napper de sauce, servir illico !



 

 

 

 

 

 

 

 

L'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités).
Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle par le Code de la charcuterie, souvent dite authentique, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales.
Le diplôme est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, dans une ambiance généralement joviale (jovialité plus franche quand les postulants au diplôme présents à la réunion de dégustation savent qu'ils l'ont obtenu).
Décoré d'une ribambelle de petits cochons gourmands et francs buveurs il est toujours semblable à celui qu'imagina le dessinateur Henri Monier.

Quelle bouteille ouvrir ?

Rouges
Souvent accompagnée de frites (lassant, mais bon...), suggérant bien d’autres garnitures, cette merveille très française se suffit à elle-même: elle se déguste parfaitement telle quelle, et ne demande pas à être sauvagement badigeonnée de moutarde, ingrédient contrariant les rouges.
Ceux-ci, sauf s'ils sont trop tanniques, alcooleux ou durs, alors à prohiber, conviennent sans façon dans leur grande diversité: il suffit qu’ils fassent fredonner leur fruité et soient servis assez frais.
On se méfiera des bordeaux robustes, même de grande classe. Ils sont aussi mauvais compagnons de l'andouillette que du camembert. Idem pour les cahors et les madirans.
Les beaujolais et touraines de qualité sont toujours bons compagnons.
- Irancy, Mâcon gamay, Beaujolais, Beaujolais-villages, Fleurie, Saint-amour, Sancerre, Côtes-de-toul, Côtes-d’auvergne, Coteaux-du-giennois, Touraine gamay, Anjou-villages, Côtes-du-rhône

Blancs
De nombreux blancs sont à leur place, répondant avec bonheur quand l’andouillette est nappée d’une sauce au vin blanc et à la crème. Pas trop d’acidité, pas davantage de sucre : bien des cépages conviennent.
Un vouvray sec ou un graves blanc à la rondeur élégante et épicée s’entretiennent courtoisement avec une andouillette généreusement crémée.
Chablis, mâcons, saint-véran, sancerres et touraines bien faits ne posent jamais problème. De plutôt vif à une certaine rondeur ? Ne pas craindre de parcourir la gamme: les variations selon terroirs et millésimes ajoutent au plaisir de leur rencontre avec l'andouillette.
- Chablis, Irancy, Bourgogne-aligoté, Mâcon, Mâcon-villages, Pouilly-fuissé, Saint-véran, Beaujolais, Alsace pinot blanc, Sancerre, Coteaux-de-l’ardèche, Saint-joseph, Touraine, Savennières, Jasnières, Vouvray sec, Graves

Rosés
Les rosés nets et droits, surtout pas sucraillons, passent bien, sans qu'on y pense. Pas de problèmes pour les barbecues de l'été !
Les rosés "tendres" seront réservés aux préparations crémées.
- Marsannay, Côtes-d’auvergne-corent, Côtes-du-vivarais, Côtes-du-rhône

Champagne, crémants
Le champagne brut ou sec et les crémants font souvent merveille. Ou alors, oser un cidre sec !

 

Enfoui dans les vignes au bord de la Loire, Vouvray enivre par la robe jaune clair de son vin blanc et par la douceur de vivre tourangelle.
Les visiteurs succombent à son charme comme le fit Balzac en son temps....
Les belles maisons chapeautées d'ardoises et le clocher de l'église percent la mosaïque des vignes. Caves, logis troglodytiques creusés dans le tuffeau et manoirs se succèdent en contrebas du château de Moncontour, égayant par leur blancheur ce pimpant paysage viticole.
Le VOUVRAY est un vin pétillant ou "tranquille" sec, demi-sec voire moelleux.

Les Vins Blancs de Vouvray s'invitent pour :
apéritifs, charcuteries, crustacés, friture de petits poissons, fromages, fruits de mer, gâteaux, poissons en sauce ou grillés, viandes blanches en sauce, grillées ou rôties...
Le vin est roi à Vouvray. De fait la commune s'appelle "Vouvray-les-vins".
L'AOC a permis aux nombreux viticulteurs de faire valoir la qualité de leur produit qui est désormais mondialement reconnue.

Il convient de mentionner également l'éphémère mais non moins délicieuse bernache, qui même si elle n'a pas conquis les lettres de noblesse du vin, demeure un produit exceptionnel.
Cette boisson peu connue est très proche du vin dans sa composition, à la différence qu'elle n'a pas encore eu le temps de fermenter réellement, ce qui la place à mi-chemin entre le jus de raisin et le vin. Malheureusement, sa consommation n'est possible que durant quelques petites semaines de fin octobre à mi-novembre.
Vouvray est également connu pour sa charcuterie traditionnelle et entre autres ses rillons aromatisés... au Vouvray !

 

  • En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner "Roy de France" à Troyes, offrit, lors de "la disnée", des andouillettes !

  • 1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de Troyes afin de reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le Duc de Guise, Gouverneur de Champagne.
    Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles. Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes !

  • Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville afin de déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume.

  • En 1805, Napoléon 1er en fut "impérialement" comblé !

Troyes, capitale historique de la Champagne, carrefour des grands mouvements de population, ville des fameuses Foires de Champagne du Moyen Âge, - dont le millénaire a été commémoré du 30 Mai au 9 Juin 1997 avec un éclat particulier puisque 15 nations européennes étaient présentes -, vit passer marchands, guerriers, pèlerins, qui diffusèrent jadis cette renommée bien au-delà des frontières.

 

 

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L'andouillette

Les andouillettes sont des saucisses faites d’intestins et d’estomac de porc, auquel on ajoute souvent de la fraise de veau, l’ensemble cuit dans du bouillon ou du lait aromatisé avant d’être embossé dans un boyau.
L’andouillette de Troyes contient seulement du porc, celle de Cambrai ne comprend que des tripes de veau…
L’andouillette se fait poêler ou griller doucement après avoir été percée.  



Le Cognac
Brandy

Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux.

Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn signifiant "vin brûlé"...