Foie de veau à l'orange
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
Ingrédients pour 8 convives
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8 tranches de foie de veau
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8 échalotes
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4 oranges - non traitées
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60 g de beurre + un peu
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60 g de sucre en poudre
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2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
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8 grandes tranches de pain de mie
Décoration -
Quelques lanières de salade verte
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8 quartiers d'orange
Indications de préparation
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Peler et émincer les échalotes.
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Laver les oranges en les brossant.
Râper finement le zeste de l'une d'elles et presser son jus.
Peler la seconde à vif, dégager les quartiers et les couper en gros dés. -
Fondre le beurre dans une poêle et faire blondir les échalotes.
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Ajouter les dés d'orange, le zeste et le jus.
Saler et poivrer.
Laisser frémir 5 min sur feu vif.
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Pendant ce temps, saler et poivrer les tranches de foie de veau puis les poêler 2 min chaque face dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre.
Verser le vinaigre et le sucre dans la poêle des oranges, mélanger et faire caraméliser les sucs pendant 2 min. -
Faire griller les tranches de pain de mie.
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Pour servir, couper les tranches de foie de veau en 2.
Placer quelques lanières de salade verte sur chaque pain de mie, un peu de sauce, puis une 1/2 tranche de foie de veau, de la sauce puis recouvrir avec la deuxième 1/2 tranche de foie de veau.
Décorer avec 1 quartier d'orange et quelques morceaux d'échalote émincée.
L'orange
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et
persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles.
Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette
famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont
des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où
certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de
répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays
méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à
parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier
siècle
ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux
IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de
Naples.
L'orange AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XIIe siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.
L’orange DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XVe siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux
tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement
en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël,
des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année,
l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.
- 2008