Langue de veau à l'italienne
ABUSUS NON TOLLIT USUM
"L'abus n'empêche pas l'usage."
Ingrédients pour 4 convives
50 g de lard fumé - taillé en dés
250 g d’olives vertes - dénoyautées
4 tomates
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de farine
3 verres de bouillon de viande
1 verre de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
Sel fin & Poivre noir
Indications de préparation
Laisser dégorger la langue de veau dans de l’eau froide
pendant ± 2 h 30.
Bien l’éponger.
Peler la carotte et la tailler en dés.
Peler les tomates, les couper en quartiers puis les épépiner.
Éplucher le céleri et le tailler en tronçons.
Peler les oignons et les gousses d’ail, les ciseler.
Dans une cocotte, fondre le beurre avec le lard fumé taillé en
dés.
Ajouter la langue et la laisser se colorer.
Saupoudrer de farine.
Mouiller avec le vin blanc et 2 verres de bouillon chaud.
Ajouter les légumes, les oignons, l’ail et le bouquet garni.
Poivrer.
Laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 3 heures...
Réserver la langue au chaud.
Passer le jus de cuisson.
Mélanger le concentré de tomates avec le reste de bouillon de
viande.
Incorporer le mélange au jus de cuisson.
Ajouter les olives dénoyautées.
Laisser cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 15 min.
Retirer la langue, la dépouiller, la découper en tranches et
la dresser dans un plat chaud.
La napper avec la sauce aux olives.
Servir chaud aussitôt.
Les livres de cuisine d’autrefois, unanimes, la
mentionnent comme un mets de choix. Longtemps considérée comme le
morceau le plus fin de l'animal et déjà fort estimée dans
l'Antiquité.
La langue de bœuf était tellement estimée sous Louis XII (1462-1515)
qu’il existait un droit féodal dans certaines régions de France
selon lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au
seigneur du lieu...
Crue, elle se conserve ± 24 h au réfrigérateur,
dans la partie la plus froide.
Cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière.
Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous. Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant.
Elle renferme chacune 1 seul
noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan.
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes, rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. Les Phocéens l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie, Australie et en Chine...