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 Tripes lyonnaises

 

 

 

 

 

 

 

Si les tripes désignent globalement des mets faits à partir de l’estomac des ruminants, toutes espèces confondues, le gras-double, lui, est prélevé dans la panse de bœuf (voir de veau quelquefois, en Italie surtout) et dans ses parties les plus grasses.
Débité en très fines lanières, on le fait rissoler sur feu vif, dans un mélange de beurre et de saindoux.
On lui adjoint quelques oignons dorés et pour finir un filet de vinaigre chaud. Pour rester lyonnais bien sûr !

    



Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas.
Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne. On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.


Les Mères lyonnaises...
Surnom affectueux donné à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte à Lyon, à la fin du siècle dernier. Françoise Foujolle fut l'une des
premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux : après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron (potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil). De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules: mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc., anciens cordons-bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants ("bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. -  2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Macon blanc.


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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Kg de gras-double (tripes) blanchi - dans le bonnet

  • 50 g de beurre

  • 5 cl d’huile

  • 700 g oignons blancs

  • 3 échalotes

  • 6 Branches de persil

  • Vinaigre de vin

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

ghras-double - ja6

  • Le gras-double est coupé en fines lanières ou en petits carrés.
    Le blanchir à l'eau vinaigrée, le rafraîchir puis l'égoutter.

  • Chauffer dans une poêle le beurre et l’huile.
    La matière grasse chaude, verser le gras-double et remuer vivement afin de dorer toutes les faces.
    La coloration obtenue, jeter dessus le hachis fin préparé avec les oignons émincés, les échalotes et le persil.
    Saler, poivrer.
    Poursuivre la cuisson 20 min à couvert.

  • Les tripes seront tendre, les oignons et l’échalote bien fondus.
    À la dernière minute, retirer le couvercle, monter le feu sur vif et arroser d’un jet de vinaigre.
    Laisser 1 min sur le feu en faisant sauter dans le récipient.

  • Servir chaud.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'oignon


Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.



Le vinaigre ...

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur.  

 Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).