Tripes lyonnaises
Si les tripes désignent globalement des mets faits à partir de
l’estomac des ruminants, toutes espèces confondues, le gras-double,
lui, est prélevé dans la panse de bœuf (voir de veau quelquefois, en
Italie surtout) et dans ses parties les plus grasses.
Débité en très
fines lanières, on le fait rissoler sur feu vif, dans un mélange de
beurre et de saindoux.
On lui adjoint quelques oignons dorés et pour
finir un filet de vinaigre chaud. Pour rester lyonnais bien sûr !
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Dans les verres, un Macon blanc.
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Ingrédients pour 4 convives
1 Kg de gras-double (tripes) blanchi - dans le bonnet
50 g de beurre
5 cl d’huile
700 g oignons blancs
3 échalotes
6 Branches de persil
Vinaigre de vin
Sel & Poivre
Indications de préparation
Le gras-double est coupé en fines lanières ou
en petits carrés.
Le blanchir à l'eau vinaigrée, le rafraîchir puis l'égoutter.
Chauffer dans une poêle le beurre et l’huile.
La matière grasse chaude, verser le gras-double et remuer
vivement afin de dorer toutes les faces.
La coloration obtenue, jeter dessus le hachis fin préparé avec
les oignons émincés, les échalotes et le persil.
Saler, poivrer.
Poursuivre la cuisson 20 min à couvert.
Les tripes seront tendre, les oignons et
l’échalote bien fondus.
À la dernière minute, retirer le couvercle, monter le feu sur
vif et arroser d’un jet de vinaigre.
Laisser 1 min sur le feu en faisant sauter dans le récipient.
Servir chaud.
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.
Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie
on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée
au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires
romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans
devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe
siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme
celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par
acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule
champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en
1862, par Louis Pasteur.
Indispensable aux vinaigrettes, moutardes,
courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux
déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit,
souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité
d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre
est acide).