Porché de Dol-de-Bretagne
Le porché (porchet) de Dol est vieille spécialité de la
région située entre Saint Malo et Rennes, tombée dans l'oubli....
Le porché n’est pas sans rappeler le "casse" de Rennes, ainsi qu’un
autre plat breton le chotten (choten), costé-pen.
Dans une terrine on alterne des couches d'os garnis d'un peu de
viande, de couenne, d’oreilles et de pieds de porc, que l'on couvre
d'eau assaisonnée.
La cuisson au four se prolonge entre 8 et 10 h, à chaleur douce.
Bien sur, la recette primitive ne contient ni vin blanc et ni
épices.
Cette préparation rustique rends les abats tendres et onctueux. À
déguster entre amis !
Dans les verres, un muscadet, voire un cidre brut...
Ingrédients pour 6 convives
800 g de tête de porc - désossée
200 g de couenne de porc
4 pieds de porc
400 g de fraise de veau - blanchie
2 oignons
2 gousses d'ail
Thym & laurier
Sel & poivre
Indications de préparation
Placer toutes les viandes (sauf la fraise de
veau) coupées en petits morceaux à mariner dans un plat en terre
avec le thym et le laurrier.
Laisser au frais pendant ± 8 h.
Enfourner directement dans un four
préchauffé, Th 6 - 180°c, pendant 1 h 30.
Sortir la terrine afin d'ajouter la fraise de veau.
Saler et
poivrer.
Remettre à cuire dans le four 30 min, à la même température.
Servir avec des galettes de sarrasin chaudes
ou des pommes de terre cuites à l'eau.
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Si la présence de vignes dans le pays
nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est,
Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour
du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de
ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de
cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008