Pieds de porc et œufs pochés
au vinaigre balsamique
Faussement rustique et vraiment bon...
Dans les verres,
un bourgogne rouge, juliènas...
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Ingrédients pour 4 convives
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4 gros pieds de porc cuits - entiers
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4 œufs extra frais
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1 cuillère à soupe de vinaigre blanc - pour le pochage des œufs
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Huile de noisette
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2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
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2 cuillères à soupe de chapelure
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1 salade de frisée et de scarole ou Trévise mélangées
Vinaigrette -
15 cl de vinaigre balsamique
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20 cl d’huile de tournesol
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Sel & Poivre
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1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Indications de préparation
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Disposer les pieds de porc sur un plat et enfourner.
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CUISSON à four chaud, Th 3 - 150°c, pendant 10 min.
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Désosser les pieds en les ouvrant par l’arrière, retirer tous les osselets.
Garder à la chair sa forme homogène afin de pouvoir l’étaler. -
Sur une plaque garni de papier sulfurisé ou alu, ranger les chairs de pieds à plat, en les tassant de manière à former un rectangle régulier.
Placer au réfrigérateur 1 h afin de solidifier les éléments gélatineux. -
Dans un saladier, verser le vinaigre, ajouter la moutarde en fouettant. Ajouter l’huile en filet et monter cette sauce au fouet. Saler et poivrer. Réserver.
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Dans de l’eau frémissante vinaigrée, pocher les 4 œufs. Égoutter sur un linge. Parer et réserver.
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Le rectangle de pieds de porc suffisamment gélifié, sortir du réfrigérateur.
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Retourner le rectangle sur une feuille de papier sulfurisé ou alu.
Badigeonner de moutarde et enrober de chapelure.
Arroser de quelques gouttes d’huile de noisette. -
Avec un couteau tranchant, détailler en 12 rectangles que l’on disposera sur un plat à gratin.
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CUISSON passer au gril du four pendant 4 min .
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Assaisonner la salade avec la vinaigrette et disposer sur les assiettes.
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Poser 1 œuf poché sur chaque buisson de salade, puis 4 rectangles de pied de porc autour.
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Entourer d’un cordon de sauce au vinaigre. Servir aussitôt.
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Œufs pochés
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Le vinaigre balsamique
Mis au point dans le monastère de
San Donnico au XVIe
siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du
Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des
vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à
cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration
de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de
chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation.
La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne,
mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a
besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids
hivernaux.
L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390,
la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être
faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait
tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des
grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot
de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques
s’implantent dans la région dijonnaise et
inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des
vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître
des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que
naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée
dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est
dorénavant vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts:
moutarde de Meaux au broyage grossier qui
laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux
fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...