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 Foie de veau au pain d'épice
      et fraises balsamiques
 

 

 

 

 

 

 

Une préparation audacieuse, tout en nuances...

 

 

 

 

 

 

  

 

   Escorter d’un Chiroubles ou d’un St-Amour.

 

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Ingrédients pour 2 convives

  • 1 tranche épaisse de foie de veau

  • 2 tranches de pain d’épice rassis

  • 125 g de fraises : elsanta

  • 30 g de beurre

  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

  • Cerfeuil

  • Sel & poivre concassé

Indications de préparation

  • Laver, puis équeuter les fraises.

  • Retirer la croûte du pain d’épices et mixer finement les 2 tranches.

  • Couper le foie en tronçons de 3 cm de large.
    Les rouler dans la chapelure de pain d’épice.

  • Mettre le beurre à chauffer dans une poêle avec le vinaigre.
    Faire revenir les tronçons de foie pendant 3 min de chaque côté.
    Saler et poivrer.
    Réserver le foie au chaud.

  • Déglacer la poêle avec le vinaigre et ajouter les fraises.
    Les cuire 2 min en secouant la poêle et en les faisant rouler afin de bien les imprégner de sauce.

  • Verser les fraises et la sauce sur le tronçons de foie réservés, et servir chaud.
    Éventuellement parsemer de cerfeuil ciselé avant de servir.

 














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La fraise

Si la fraise sauvage Fragaria vesca, qui pousse dans nos bois existe depuis toujours, la fraise que nous consommons aujourd’hui est récente.

La fraise des bois d’Europe, Fragaria vesca, ressemble à une fraise pour jardin miniature.
À l’origine, c’était une plante sauvage qui donnait de nombreux stolons et peu de fruits. Dès le Moyen Âge, on commença à la cultiver en repiquant des stolons dans les jardins. Ses petits fruits parfumés étaient très appréciés. C'était encore une plante sauvage qui donnait de nombreux stolons et peu de fruits.

Au XVIe siècle, en Europe continentale surtout, on appréciait une autre espèce de fraise, Fragaria elatior, très parfumée, qui produisait peu de stolons.
Au XVIIe siècle, on utilisa la fraise des bois pour ses vertus médicinales. Linné, le père de la nomenclature botanique moderne, affirmait avoir guéri sa goutte par une cure de petites fraises... À Versailles, La Quintinie en cultiva en abondance dans des serres et sous châssis, pour Louis XIV qui en raffolait.

L’espèce F.semperflorens, que l’on appelle aussi fraise des 4 saisons ou fraise des Alpes, fut découverte vers 1760 dans les Alpes. Elle se distingue des autres fraisiers sauvages par l’absence de stolons. Elle donne des petits fruits jaunes ou rouges à la chair extrêmement savoureuse.

On doit l’amélioration du fraisier à petits fruits aux Anglais, qui le connaissent depuis le XIIIe siècle et qui eurent l’idée de le pailler pour augmenter sa production. Ils donnèrent d’ailleurs aux fraises le nom de strawberry : baie de paille.

En 1714, Amédée-François Frézier - Officier - rapporte à Plougastel du Chili, 5 pieds d’un fruit Fragaria chiloensis, lui rappelant le goût de nos fraises, mais plus gros et de couleur plus pâle. L’idée de marier les 2 variétés réussie.

Couleur, saveur et belle taille enfin réunies. L'hybridation avec le Fragaria virginia (cité pour la première fois dans le Massachusetts en 1621) revient au naturaliste français Antoine-Nicolas Duchesnes.
La culture de la fraise s'est surtout développée à partir du XIXe siècle.