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 Fraise de veau en gratin

 

 

 

 

 

 

 

Home cooking - ja6

Une recette bretonne réalisée avec cet abat blanc du veau méconnu, comparativement aux ris ou aux rognons, mais dont on peut tirer parti d'une manière savoureuse.
Cette membrane qui enveloppe les intestins est toujours vendue précuite. La choisir bien ferme et blanche.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin du pays de retz
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Ingrédients pour 5 convives

  • 500 g de fraise de veau - précuite

  • 5 oignons

  • 50 g de beurre ½ sel

  • Farine

  • 20 cl de bouillon de volaille

  • Vinaigre de vin blanc

  • 150 g d'emmenthal - râpé

  • Persil - haché

  • 2 Œufs

  • 80 g de chapelure blanche

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler et hacher les oignons.

  • Fondre le beurre dans une casserole et ajouter les oignons.
    Les laisser fondre doucement en remuant, puis poudrer de farine - 15 g environ - et remuer pendant 2 min encore.
    Mouiller avec 10 cl de bouillon et 1 cuillère à soupe de vinaigre.
    Remuer pendant 2 min, saler & poivrer.
    Ajouter enfin 50 g de gruyère râpé et 2 cuillères à soupe de persil haché.

  • Retirer la casserole du feu et incorporer les œufs 1 par 1 en mélangeant bien.

  • Verser cette préparation dans un plat creux peu profond.

  • Détailler la fraise de veau en morceaux réguliers et les enrober 1 par 1 dans cette sauce épaisse, puis les ranger dans un plat à gratin.

  • Verser le reste de bouillon par-dessus et couvrir le tout d'une feuille de papier d'aluminium.

  • Faire cuire dans le four à 210°c de 30 à 35 min, puis retirer le papier et poudrer le dessus avec le reste de fromage râpé mélangé avec la chapelure.

  • Poivrer et laisser gratiner sous le gril du four pendant 10 min à peine.

  • Servir dans le plat, très chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

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Publicité 1950

 

Révolution industrielle... Afin de palier le manque de temps des paysans devenus ouvriers, le minotier suisse Julius Maggi invente des farines de légumineuses et, en 1908, le fabuleux Bouillon Kub.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an dans le monde.

Emmental(er) suisse
et emmenthal

Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sortes de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...