Les Foies gras

 

 

 

 

 

Le foie gras est un foie de canard ou d'oie adulte obtenu par hypertrophie cellulaire, en gavant les animaux.   Ces palmipèdes ont un foie qui peut se charger de graisse au point de décupler de volume, tout en restant, théoriquement, en bonne santé !

 

Historique rapide

La technique du gavage est connue depuis + de 2000 ans. Les Égyptiens gavaient les grues avec du mil.
Ils avaient aussi observé que les canards se gavaient naturellement avant leur migration.
Ils créèrent les premières techniques de gavage. Leurs esclaves, des juifs captifs, chargés de ce gavage en acquirent la technique.

Lors de migrations successives, les juifs emmenèrent leur savoir-faire au Moyen-Orient d’abord, puis au hasard de leurs migrations, en Europe.
La civilisation hispano-arabe lors de son occupation, favorisa la transmission de la tradition dans le Sud-Ouest de la France.
Ainsi, traditionnellement, l'on retrouve ce savoir-faire notamment dans les Landes, le Périgord, mais aussi en Alsace et en Hongrie...
Les Grecs et les Romains gavaient déjà leurs oies avec des figues. Leur technique était répandue au point que c’est la figue (ficus) qui est à l’origine du mot foie.
En France, au Moyen Âge, on utilisait la technique du gavage dans le but de produire des confits, une viande riche qui se prête bien à la conservation.
Le foie gras fut remis à l’honneur lorsqu’on en prépara pour le roi Louis XIV son plaisir fut si intense que ce mets de choix revint en force sur les tables de fête.

Bien fabriqué, c’est là un des plus beaux fleurons de notre gastronomie nationale.

Historiquement, en France, la première patrie du foie gras fut l’Alsace. Mais l’on compte aujourd’hui plus de 50 départements producteurs, et le foie gras provient désormais pour l’essentiel du Sud-Ouest où l’on engraisse des oies et des canards depuis des siècles.

Sous Henri IV, les spécialités à base d’oie de Gascogne, du Quercy et du Périgord étaient célèbres jusqu’en Espagne.
Certains disent que le pâté de foie gras fut inventé en Alsace vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur du pays.
De fait, sous Louis XVI, les pâtés de foie gras de Strasbourg étaient déjà renommés.
Ce qui n‘empêche pas qu’un dénommé Courtois en ait mis un au point, quelques 10 ans plus tôt à Périgueux même...

 

C’est au XVIII^e siècle, et en tant que spécialité culinaire française, que ce mets s’est imposé sur les tables de la haute société internationale.
Démocratisé depuis, il honore aussi bien, dîners aux chandelles, que repas de fêtes ou banquets de fin d’année.
De la Chine à la Tunisie, de Madagascar à Cuba, le foie gras est produit aujourd’hui dans + de 50 pays dont certains, comme la Hongrie ou Israël, peuvent se prévaloir d’une tradition séculaire.
Mais le vrai pays du foie gras reste la France, qui a acquis sa réputation voilà ± 200 ans grâce aux spécialités de foie gras de Strasbourg et Toulouse, tradition qui ne s’est jamais démentie depuis.
Aujourd’hui, les Français dégustent à eux seuls près de 80 % des 10 000 tonnes produites sur le marché international...
- 2001

 

 

 

3  Appellations

 

Foie gras entier	Préparation composée d'un foie gras entier ou d' 1 ou plusieurs lobes, et d'un assaisonnement.
Foie gras	Préparation composée de morceaux de lobes de foies gras agglomérés et accommodés d'un assaisonnement.
Bloc de foie gras	Préparation composée de foie gras reconstitué - lobes ou morceaux finement hachés - et d'un assaisonnement. S'il comporte des morceaux (au moins 30%), on parle de “bloc de foie gras avec morceaux”.
Nota : Le foie gras dit “truffé” garantit un taux de truffe d'au moins 3%. À défaut le % sera mentionné.

 

 

 

4  Modes de présentation

 

 

Dans le commerce, 4 formes de foie gras se distinguent :

 

 

Le foie gras CRU
Choisi chez un bon volailler, un traiteur ou directement chez un éleveur réputé, il sera ni trop mou, ni trop dur, et aura une jolie teinte beige rosé.
Poids idéal : entre 500 et 600 g.

Foie gras cru - Présenté sous vide · Conservation 1 semaine au froid

Le foie gras FRAIS
Vendu à la coupe, il a été préparé par le traiteur.
La réputation de celui-ci est donc essentielle.
Comme il se conserve peu de temps (aluminium au réfrigérateur), il vaut mieux l'acheter au tout dernier moment.

Foie gras frais - cuit à 60°c - Présenté sous vide, en torchon ou en terrine. Le "haut de gamme" · Conservation 4 semaines au froid

 

Le MI-CUIT
Quand on n'a pas envie de se lancer dans la cuisine, c'est souvent celui-là que les gourmets recommandent.
Vendu en bocal, sous-vide, il se conserve au frais et s'ouvre juste avant le repas.

Foie gras mi-cuit - cuit à 80°c - Présenté en bocal, ou en boite métallique · Conservation 6 mois au frais.

La CONSERVE
Confit dans sa graisse, le foie est stérilisé.
Dans le Sud-Ouest, où on le préfère ainsi préparé, on dit qu'il se bonifie en vieillissant.
Tant mieux, puisqu'il peut rester jusqu'à 3 ans au réfrigérateur.

Foie gras en conserve - stérilisé à 100°c - Présenté en bocal, ou + souvent en boite métallique · Conservation plusieurs années dans un endroit frais et sec et à l'abris de la lumière pour les bocaux.

 

 

 

2  Régions traditionnelles de production en France

 

 

• Le certificat de conformité intervient dans le cadre d'une inscription géographique protégée - IGP - obtenue sous le nom de "Canard à foie gras du Sud-Ouest".
  L'on peu ajouter la mention : du Périgord, des Landes, de Chalosse, du Quercy, de Gascogne ou du Gers. La zone couverte est celle de la région Aquitaine, la région Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude.

• Le foie gras d'Alsace ou de Strasbourg n'est pas sous signe de qualité officiel. Il se démarque des autres régions productrices par sa préparation - un assaisonnement de ± 15 épices différentes - qui lui donne un bouquet de saveurs unique et recherché.
  C'est généralement un foie gras d'oie.
  Les 2 principales conserveries alsaciennes se positionnent plutôt dans le haut de gamme, et importent une grande partie leurs foies gras crus de Hongrie, "L'autre pays du Foie gras", qui peuvent être d'excellente qualité.

 

 

Le choix d'un foie gras

 

Inutile de chercher des variations sophistiquées, des préparations alambiquées avec ajouts de saveurs surprenantes.
Un bon foie gras, qu’il soit de canard ou d’oie, n’a besoin que d’être lui-même pour réjouir le palais.
Le déguster frais, lors d’un festin en famille ou entre amis, ou bien encore se lancer dans cette fête d’avant la fête qu’est sa préparation en mi-cuit ou en cuit afin de le consommer plus tard, il importe donc de bien le choisir. 

• D’abord opter entre l’oie et le canard.
  C’est affaire de goût et d’un peu de savoir. Le foie de canard "rend" plus de graisse que le foie d’oie.
  D’avis autorisé, il vaudrait donc mieux réserver le premier à une consommation immédiate, et le second à la conservation en mi-cuit ou cuit.
  Le foie gras d'oie à une saveur délicate et parfumée.

• Attention à la taille du foie !
  Plus le foie gras cru est gros, plus il risque de fondre.
  La règlementation impose un poids minimum de 250 g pour le foie cru de canard et de 400 g pour l’oie, mais en qualité "extra", le premier pèse de 300 à 500 g et le second de 600 à 900 g.

• La texture doit être ferme et souple, le doigt doit marquer le foie.
  Avoir aussi le bon œil : un beau foie est propre, brillant, ferme, blanc un peu rosé ou crème un peu ocre. La couleur doit être uniforme d'un beige rosé à ivoire.
  Éviter les foies jaunes, souvent granuleux.
  Les foies "noirs", porteurs d’hématomes sanguins, sont à proscrire.
  

 

De fait, les foies gras crus sont classés en 3 catégories commerciales: Extra, 1^er choix ou Tout-venant (TV).
Ce classement figure généralement sur l'emballage.
Sans être d'une fiabilité absolue, il peut néanmoins servir de guide.

• La qualité "Extra" ne comporte pas de défaut de couleur, son toucher est souple et résistant.
  Son poids moyen tourne autour de 550 g.
  Ce type de foie sera parfait pour une cuisson en terrine ou au torchon.

• La qualité "1er choix" comporte une couleur plus rosée, et parfois tachée, le grain est sensiblement plus gros au toucher.
  Son poids varie entre 450 et 650 g.
  Il convient bien pour les foies qui seront poêlés.

• La qualité "Tout-venant" s'applique aux foies qui sont exclus des catégories précédentes: ils peuvent comporter des hématomes voire des taches de sang, leur texture est trop ferme ou au contraire trop molle.
  Des produits à utiliser pour la confection de bloc ou de pâté de foie.

 

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SOUPE  À  L'OIGNON  ET AU  FOIE  GRAS  DE  CANARD LANDAIS - AN 2000 SALADE  D’ARTICHAUTS  AU  FOIE GRAS SALADE   POIRES  et  FOIE GRAS BURGER AU FOIE GRAS - BBQ ŒUFS  À  LA  PÉRIGOURDINE FOIE  GRAS  DE  CANARD  DE  LA  “GRANDE  LANDE” FOIE  GRAS  MI-CUIT  EN  GELÉE  DE  SAUTERNES FOIE  GRAS D'ALSACE  AUX  CÂPRES SALADE D’ARTICHAUTS AU FOIE GRAS TRUITES  FARCIES  AU  FOIE  GRAS PISTRANG  LIBAMAGGAL  TÖLTVE TERRINE  DE FOIE GRAS  CUITE… “AU FROID” TERRINE LORRAINE  DE  CANARD  AU  FOIE GRAS TERRINE  DE FOIE GRAS  ET  ARTICHAUTS BRETONS – TOASTS BRIOCHÉS TOURTE  DE  FOIE  GRAS  D’OIE  D’ALSACE TERRINE DE FOIE GRAS  ET  ARTICHAUTS BRETONS – TOASTS BRIOCHÉS FOIE  GRAS  DE CANARD  À  LA  VANILLE  BOURBON TOURNEDOS  DE  THON  AU  FOIE  GRAS FOIE  GRAS DE CANARD, SEL  ET  POIVRE  SIMPLEMENT   FOIE  GRAS  DE  CANARD  POÊLÉ  AUX  2  FRUITS FOIE GRAS D'OIE AUX POMMES DE COLMAR  FOIE GRAS, POMMES ET SAUCE CARAMEL FOIE  GRAS  D'OIE  RÔTI  ENTIER  EN  COCOTTE ESCALOPES  DE  FOIE  GRAS  À  LA  PÉRIGOURDINE ESCALOPES  DE  FOIE  GRAS  AUX  CERISES PROFITEROLES  AU  FOIE  GRAS LA  CROUSTADE  DE  BERGERAC DÉLICES  AU  FOIE  GRAS  FRAIS CAILLES  ET  FOIE  GRAS CRAQUANT  DE  PALOMBE  RÔTI  DE  GAVARNIE FAISAN  FARÇI  DE  FOIE  GRAS D'ALSACE  SUR  LIT  DE  CHOUCROUTE CHAPON  FARCI  AU  FOIE  GRAS NOISETTES  D'AGNEAU  AU  FOIE GRAS POMMES DE TERRE, FOIE GRAS ET BOUDIN BLANC MINI-CAKE AU FOIE GRAS ET AUX CHÂTAIGNES CARPACCIO  AUX  4  VIANDES  “ALLA  ROSSINI” CROSNES  AUX COPEAUX  DE  FOIE GRAS FEUILLES  DE  CHOU  FARCIES  AU  FOIE  GRAS   ... Liste non exhaustive, voir § Foie gras

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dégustation du foie gras frais ou mi-cuit

 

 

Avant la consommation, placer le foie gras 3 à 6 h au réfrigérateur.

15 min avant la dégustation, le sortir de son emballage et le découper immédiatement en tranches de ± 1 cm d'épaisseur. Utiliser un couteau sans dent en passant avant la lame sous l'eau très chaude juste avant le découpage de chaque tranche.

Le foie gras en terrine pourra être servi en coquille moulée à la cuillère, passée également sous l'eau chaude.

Servir sur des assiettes refroidies. Le foie gras servi en hors-d’œuvre est à une température de 8°c.

Éviter de tartiner le foie gras; casser des morceaux à l'aide d'une fourchette et laisser fondre en bouche.

Accompagner le foie gras de pain de campagne non grillé - éviter le pain brioché qui dénaturerait sa saveur...

Escorter d’un Champagne sec - festif, d'un Gewurztraminer - fruité, d'un Sauternes pas trop suave ou briser la tradition et Oser un Pomerol !