Salade poires et foie gras
Une luxueuse salade toute en finesse.
Dans
les verres, un blanc de Touraine, un Montlouis...
Ingrédients pour 6 convives
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300 g de mesclun
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2 Poires
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200 g de foie gras de canard mi-cuit
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Jus d' 1/2 citron
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2 Brins de cerfeuil
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1 cuillère à soupe de miel
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1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon
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1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
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4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Indications de préparation
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Peler les 2 poires, retirer les cœurs, les couper en tranches fines et les arroser du jus de citron.
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Trancher le foie gras en lamelles.
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Dans un saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, l'huile et le miel.
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Ajouter le mesclun, les poires et le foie gras.
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Décorer de cerfeuil. Mélanger.
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Servir frais rapidement.
Une belle variation...
Ingrédients pour 4 convives
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3 poires Conférence
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100 g de foie gras
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150 g de mesclun
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50 g de pignon de pin
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100 g de parmesan
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 cuillère à soupe de vinaigre
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Sel & poivre
Le vinaigre balsamique
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !
La laitue et
Le mesclun
Connue en Égypte et en Asie depuis des temps reculés, appréciée des Grecs et des Romains qui lui trouvaient des vertus thérapeutiques, à cause de la substance laiteuse - d’où son nom. La laitue fut introduite en France au Moyen Âge.
Salade provençale fraîche, avec une légère pointe d'amertume,
"mesclun" signifie "mélange" en niçois.
Au XVIIIe siècle, un maraîcher de Cannes sema par erreur un mélange de graines, et le
mesclun était né!
Traditionnellement, elle était composée de 13 jeunes pousses de
salades naissantes, dont entres autres: la scarole ciselée, la
chicorée frisée, la chicorée rouge de Vérone, la laitue, la
feuille-de-chêne et 2 salades spécifiquement provençales: la
roquette et le séneçon...