Escalopes de foie gras
à la périgourdine
Cette recette se prépare avec du foie gras cru, oie ou canard, taillé dans la longueur en tranches pas trop minces, avec un foie que l'on ne veut pas transformer en terrine ou en pâté...
Dans les verres, un… Monbazillac
Ingrédients pour 4 convives
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1 Foie gras d'oie
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2 Grappes de raisin blanc - chasselas de préférence
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1 Verre de monbazillac
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Farine
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Graisse d'oie
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4 Belles tranches de pain de campagne
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Laver le raisin. Peler et épépiner les grains.
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Les mettre dans un saladier, les arroser de monbazillac et les laisser macérer pendant 24 heures...
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Le lendemain, couper le foie gras en 2 dans la longueur. Prélever dans le même sens 2 belles tranches sur chaque moitié.
Réserver le reste pour une farce ou un pâté. -
Saler et poivrer les tranches de foie. Les fariner légèrement.
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Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle.
Lorsqu'elle est bien chaude, mettre les tranches de foie. Régler sur feu modéré et laisser le foie blondir ± 30 secondes de chaque côté. -
Égoutter les tranches de foie et les réserver sur une grande assiette chaude.
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Dorer les tranches de pain dans la graisse de cuisson du foie gras, puis les égoutter et les tenir au chaud.
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Jeter la graisse et verser le vin de macération du raisin dans la poêle.
Laisser réduire pendant 5 min sur feu vif en remuant. Ajouter le raisin. -
Lorsque la sauce est bien sirupeuse, remettre les tranches de foie dans la poêle et laisser chauffer pendant 1 min.
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Poser les tranches de pain dans des assiettes chaudes.
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Placer 1 tranche de foie dessus, garnir de sauce et de grains de raisin.
Certains amateurs préfèreront déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec du verjus et servir en garniture une salade verte aux œufs durs.
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Monbazillac
Certaines appellations, par la puissance
d'évocation de leurs noms, suscitent comme par magie un frémissement
des papilles.
Composé de 3 cépages : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, le
Monbazillac ou Montbazillac est récolté par vendanges manuelles et
tris successifs, afin de ne choisir que les grains de raisins
atteints de cette fameuse et miraculeuse "pourriture noble".
D'une magnifique couleur or qui fonce avec le temps, le Monbazillac, particulièrement élégant, est dominé par des arômes de miel, d'acacia et de pêche, agrémentés par des nuances d'agrumes et de mirabelles confits.
Le raisin
L’origine du raisin est assez controversée.
Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran.
Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes
de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans
des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail
des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier
siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de
nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de
Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont
donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et
''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement
cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la
viticulture est restée une culture traditionnelle.