Salade d'artichauts
au foie gras
Tout simplement !
À ce niveau, l’on
pourra garnir la tranche de foie gras, d’un petit hachis de truffe…
Ingrédients pour 4 convives
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4 artichauts de 300 g chacun
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4 tranches de foie gras de canard, mi-cuit ou en conserve : bloc
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125 g de mâche
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4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
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1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
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4 Échalotes
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1/2 citron
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Casser la queue des artichauts au ras du cœur.
Éliminer les feuilles dures et couper les feuilles tendres à 1 cm du cœur. Parer les cœurs et les frotter de citron. -
Les plonger dans une casserole d’eau bouillante, et les laisser cuire ± 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
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Pendant ce temps, peler l’échalote et la hacher finement.
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La mettre dans un bol et ajouter le vinaigre, sel et poivre.
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Verser l’huile en fouettant à la fourchette.
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Lorsque les artichauts sont cuits, les égoutter et mettre au centre de chaque assiette.
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Retirer les échalotes de la vinaigrette et répartir dans les cœurs d’artichauts.
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Mettre la salade dans un saladier et l’assaisonner de vinaigrette.
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Répartir la salade autour des artichauts.
Poser les 4 tranches de foie gras sur les cœurs d’artichauts. -
Servir aussitôt et poivrer au moment de déguster.
Accompagner de pain brioché grillé.
L'artichaut
L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie. Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua...
Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.
Le vinaigre balsamique
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !