Escalopes de foie gras
      aux cerises

 

 

 

 

 

Hors saison, employer des cerises au naturel...

 

 

 

 

 

 

 

 

   Déguster avec un vin jaune...

 

 

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Ingrédients pour 8 convives

• 1 Kg de cerises anglaises ou de griottes

• 100 g de beurre

• 4 cuillères à soupe de sucre en poudre

• 2 beaux foies gras frais de canard - dénervés et coupés en escalopes

• 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laver les cerises, les équeuter et les dénoyauter.
  Les mettre dans une sauteuse avec le beurre.

• Les faire cuire 5 min, puis les saupoudrer de sucre et les faire légèrement caraméliser pendant 2 à 3 min en mélangeant. Réserver.

• Faire chauffer une grande poêle antiadhésive, et poêler les escalopes de foie gras 2 min par face.
  Les saler et les poivrer, puis les réserver au chaud sur un plat de service lui-même chaud.
  Recouvrir aussitôt d’une feuille d’aluminium.

• Jeter le gras rendu par le foie, et mettre les cerises dans la poêle.

• Ajouter le vinaigre balsamique, et bien déglacer en grattant le fond à la spatule afin de dissoudre tous les sucs.
  Mélanger longuement pour que vinaigre et caramel s’interpénètrent bien. 

• Pour servir, entourer les escalopes de foie gras des cerises, et déguster aussitôt.

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Le vin jaune du Jura est l'un des plus fascinants. Vendangé tardivement, il est élaboré à partir d’un cépage unique, le Savagnin, récolté sur certaines parcelles localisées près du village de Château-Chalon – Jura - France. Il est amené à maturité et vieilli obligatoirement 6 ans et 3 mois en fût de chêne de 228 litres. Cette longue maturation explique son coût élevé et la contenance de sa bouteille appelée “clavelin”  de 62 cl ! Sur 100 litres de jus fermenté, il reste en moyenne 62 litres de vin au bout de 6 années … Une lente évaporation se produit et un voile de levure se forme, qui lui donne ce fameux "goût de jaune". Le goût particulier - dit “de Jaune” est du à une oxydation très lente produite par la levure Saccharomyces Bayanus. Caractérisé par des arômes de noix, noisette, amande verte… ce vin vieillit très bien: on peut le mettre en cave plus de 100 ans pour certains millésimes. Une variation du Vin Jaune : le Château-Chalon, nom du village d'origine. La différence entre vin jaune et Château-Chalon  est des plus subtile. Ce sont les terroirs qui les distinguent principalement, mais aussi le degré de sucre contenu dans le jus au moment de la “pressée”. Un Château-Chalon qui n'atteint pas un certain degré sera déclassé en prestigieux Vin Jaune.   Le vin jaune se déguste presque chambré entre 14° et 16°c. On aura pris soin de le déboucher plusieurs heures à l'avance afin de le laisser pleinement s'épanouir. Il se marie à merveille avec le foie gras, les fromages, plus particulièrement le comté et la fourme d'Ambert. Il s’accorde également très bien avec les plats relevés en sauce : Homard à l’américaine, coq au vin jaune et aux morilles, haddock, plats au curry ou il est le seul vin capable de résister. Certains le préconisent même sur le chocolat amer…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La griotte

Pour les botanistes, le cerisier se retrouve sous 2 dénominations : Prunus cerasus, qui a produit les cerises vraies et les griottes, porte des feuilles droites et des fruits acides et Prunus avium (le merisier ou cerisiers des oiseaux, dont sont issus les guignes et les bigarreaux) aux feuilles pendantes et fruits à la saveur douce.
Les formes cultivées aujourd'hui sont des hybrides de ces 2 plantes dont l'origine géographique est très incertaine...

Les griottes sont de plus en plus difficiles à trouver. Les producteurs délaissent ce fruit jugé peu rentable.
La griotte est une cerise à saveur acidulée, et à chair molle surtout utilisée pour les conserves et la confiserie. Les variétés sont auto fertiles.
• 'Kelleris 14' : mi-juillet, de gros fruits bien rouges, parfumés, pas trop acides.
• 'Montmorency' : en juin, des fruits ronds, rouge vif, de calibre moyen, à la chair blanc rosée, translucide, parfumée, mais acidulée, que l'on utilise en conserves et pâtisseries ou dans les préparations à base d'alcool (cerises à l'eau de vie).

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Le vinaigre balsamique

 

Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !