Terrine de foie gras cuite...
"au froid"
Cette préparation non orthodoxe, ne subit aucune cuisson ni traitement assainissant. Il faudra donc éviter d'en prolonger la conservation abusivement. Sitôt dégelée, Sitôt consommée !
Présenter ces copeaux sans attendre, avec de larges tranches de pain de campagne.
Déguster avec un
Champagne sec,
voire un Gewurstraminer ou alors, oser un Pomerol !
Ingrédients pour 8/10 convives
1 foie gras de canard de ± 500 g
8 g de sel fin : 1,5 cuillère à café rase
2 g de poivre blanc moulu : 1/2 cuillère à café
2 g de sucre en poudre :1/2 cuillère à café
Indications de préparation
Séparer avec les mains en écartant délicatement les 2 lobes. Avec un petit couteau pointu, gratter doucement les traces de fiel.
Couper un petit morceau de 2,5 cm à l'extrémité la plus fine de chaque gros lobe afin de permettre au sel de pénétrer à l'intérieur du foie et de drainer le foie.
Rincer et mettre le foie à tremper dans l’eau tiède 37°c salée et vinaigrée : 1 cuillère à soupe, durant 12 h au réfrigérateur. Sortir et essuyer le foie.
Avec un petit couteau, gratter la pellicule qui enveloppe l'extrémité de chaque lobe.
En commençant par le petit lobe, faire une incision de 3 cm le long du lobe.
Avec la pointe du couteau retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l'intérieur du lobe.
Répéter la même opération sur l’autre lobe.
Le gros lobe comporte un réseau de 2 vaisseaux sanguins superposés.
Mélanger intimement le sel, le poivre et le sucre.
En
assaisonner le foie de toutes parts.
Reformer les lobes, les
introduire dons une terrine juste assez grande pour les contenir.
Presser
énergiquement afin d’éliminer toute bulle d’air.
Emballer
toute la terrine hermétiquement dans du film étirable puis dans
de l’aluminium.
Congeler rapidement et conserver à basse
température pendant 1 semaine.
Au
moment de l’utilisation, déballer la terrine, sortir le foie
gras en glissant la lame d’un couteau, trempée dans de l’eau
chaude, tout autour.
Couper
très finement le foie gras encore congelé en copeaux.
Utiliser
si possible une machine à couper le jambon...
Présenter
ces copeaux sans attendre, avec de larges tranches de pain de
campagne.
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au
monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.