Terrine de foie gras cuite...
     "au froid"

Cette préparation non orthodoxe, ne subit aucune cuisson ni traitement assainissant. Il faudra donc éviter d'en prolonger la conservation abusivement. Sitôt dégelée, Sitôt consommée !

Présenter ces copeaux sans attendre, avec de larges tranches de pain de campagne.

      Déguster avec un Champagne sec, voire un Gewurstraminer ou alors, oser un Pomerol !

Ingrédients pour 8/10 convives

• 1 foie gras de canard de ± 500 g 

• 8 g de sel fin : 1,5  cuillère à café rase

• 2 g de poivre blanc moulu : 1/2 cuillère à café

• 2 g de sucre en poudre :1/2 cuillère à café

Indications de préparation

• Séparer avec les mains en écartant délicatement les 2 lobes. Avec un petit couteau pointu, gratter doucement les traces de fiel.
  Couper un petit morceau de 2,5 cm à l'extrémité la plus fine de chaque gros lobe afin de permettre au sel de pénétrer à l'intérieur du foie et de drainer le foie.

• Rincer et mettre le foie à tremper dans l’eau tiède 37°c salée et vinaigrée : 1 cuillère à soupe, durant 12 h au réfrigérateur. Sortir et essuyer le foie.

• Avec un petit couteau, gratter la pellicule qui enveloppe l'extrémité de chaque lobe.

• En commençant par le petit lobe, faire une incision de 3 cm le long du lobe.
  Avec la pointe du couteau retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l'intérieur du lobe.
  Répéter la même opération sur l’autre lobe.
  Le gros lobe comporte un réseau de 2 vaisseaux sanguins superposés.

• Mélanger intimement le sel, le poivre et le sucre.

• En assaisonner le foie de toutes parts.
  Reformer les lobes, les introduire dons une terrine juste assez grande pour les contenir.

• Presser énergiquement afin d’éliminer toute bulle d’air.

• Emballer toute la terrine hermétiquement dans du film étirable puis dans de l’aluminium.
  Congeler rapidement et conserver à basse température pendant 1 semaine.

• Au moment de l’utilisation, déballer la terrine, sortir le foie gras en glissant la lame d’un couteau, trempée dans de l’eau chaude, tout autour.

• Couper très finement le foie gras encore congelé en copeaux.
  Utiliser si possible une machine à couper le jambon...

• Présenter ces copeaux sans attendre, avec de larges tranches de pain de campagne.