Ingrédients pour 10 chanceux

• 1 foie gras de canard entier cru des Landes de 500 à 700 g, d'excellente qualité

• 1 cuillère à soupe de sel fin ou gros sel marin concassé : ±  15 g

• 1 cuillère à café rase de poivre blanc de Muntok ou Setchouan : ± 10 g

• 1 pincée de muscade

• 1 verre à liqueur de Cognac : ± 5 cl

• 1 verre à liqueur de Sauternes, Rivesaltes voire de Gewurstraminer

Indications de préparation

• Préparer le foie gras 2 jours avant de le déguster.

• Laisser tremper le foie 2 h dans le lait afin de le dénerver plus facilement.

• Séparer avec les mains en écartant délicatement les 2 lobes.

• Avec un petit couteau pointu, gratter doucement les traces de fiel. Couper un petit morceau de 2,5 cm à l'extrémité la plus fine de chaque gros lobe afin de permettre au sel de pénétrer à l'intérieur du foie et de drainer le foie.

• Rincer et mettre le foie à tremper dans l’eau tiède 37°c salée et vinaigrée: 1 cuillère à soupe, durant 12 h au réfrigérateur..

• Sortir et essuyer le foie..
  Avec un petit couteau, gratter la pellicule qui enveloppe l'extrémité de chaque lobe.

• En commençant par le petit lobe, faire une incision de 3 cm le long du lobe.
  Avec la pointe du couteau retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l'intérieur du lobe.
  Répéter la même opération sur l’autre lobe. Le gros lobe comporte un réseau de 2 vaisseaux sanguins superposés.

• Préparer un mélange: Cognac, Sauternes, sel (2 cuillères à café de sel par kilo de foie), poivre (1 cuillère à café de poivre blanc par kilo de foie) et muscade, dans un bol.

• Badigeonner à l’aide d’un pinceau, les lobes de Foie, de ce mélange.

• Déposer les 2 lobes dans une terrine beurrée - 25 x 6 x 6 cm -.
  Le premier lobe, face lisse en bas, le deuxième, face lisse en haut.
  Presser fermement au fond de la terrine et laisser reposer 4 h.

• Mettre la terrine dans un plat allant au four, rempli d’eau au 2/3.
  Quelques feuilles de journal seront pliées entre le fond de la terrine et le plat.

• CUISSON au bain-marie. Amener d’abord la T° de l’eau à 70°c, Th 1/2. Puis Th 2, 120°c de 30 à 45 min, selon qu'il sera, mi-cuit ou cuit.
  (Durée moyenne : 4 min par 100 g pour le canard, 5 min par 100 g pour l’oie).

• Sortir la terrine du four et laisser refroidir 15 min.

• Verser le liquide qui se trouve dans la terrine, dans un verre gradué.
  Laisser reposer quelques minutes.
  Le jus de cuisson va tomber au fond du verre en laissant au-dessus une couche claire de graisse de canard fondue. Jeter le jus de cuisson. 

• Verser la graisse de canard sur les lobes afin de les recouvrir tous.
  Laisser reposer la terrine 3 h à découvert.

• La terrine refroidie poser le couvercle et placer au réfrigérateur 12 h.

• Retirer le couvercle et emballer la terrine dans un film plastique.
  Couvrir la terrine et conserver au réfrigérateur 4 jours afin de permettre au foie de "maturer".

• Conservation selon le prolongement de la cuisson : 6 jours au réfrigérateur.