Logo

 

 Terrine de foie gras,
artichauts bretons et toasts briochés
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 8/10 convives

  • 1 Foie gras de canard entier cru de ± 500 g

  • 10 Cl de Porto

  • 300 g de fonds d'artichauts de Bretagne

  • 100 g de sucre

  • 1 Bâton de cannelle

  • 1 Brioche pur beurre

  • 1 Citron

  • 10 Cl de Calvados

  • 500 g de rhubarbe en morceaux

  • 20 g de farine fluide

  • 1 Cuillère à soupe d'huile de noix

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer le foie gras 2 jours avant de le déguster.

  • Laisser tremper le foie 2 h dans le lait afin de le dénerver plus facilement.

  • Séparer avec les mains en écartant délicatement les 2 lobes.
    Avec un petit couteau pointu, gratter doucement les traces de fiel.
    Couper un petit morceau de 2,5 cm à l'extrémité la plus fine de chaque gros lobe afin de permettre au sel de pénétrer à l'intérieur du foie et de drainer le foie.

  • Rincer et mettre le foie à tremper dans l’eau tiède 37°c salée et vinaigrée : 1 cuillère à soupe, durant 12 h au réfrigérateur. Sortir et essuyer le foie.

  • Avec un petit couteau, gratter la pellicule qui enveloppe l'extrémité de chaque lobe.

  • En commençant par le petit lobe, faire une incision de 3 cm le long du lobe. 

  • Avec la pointe du couteau retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l'intérieur du lobe.
    Répéter la même opération sur l’autre lobe.
    Le gros lobe comporte un réseau de 2 vaisseaux sanguins superposés.  

Si le foie est déjà prêt :

  •  Dans de l'eau salée et citronnée, cuire les fonds d'artichauts 20 min. Égoutter.

  • Découper le foie gras dans la largeur en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

  • Assaisonner bien avec le sel, le poivre et le Calvados.

  • Les fariner et les saisir dans une poêle chaude 20 secondes de chaque côté.

  • Les réserver.

  • Avec un film étirable doublé, tapisser les parois d'une terrine de 75 cl en le laissant bien déborder sur les côtés.

  • Égaliser les fonds d'artichauts en recoupant un peu la base et le dessus.

  • Répartir 1 couche de foie gras dans la terrine, puis les artichauts en les retaillant si nécessaire de façon à bien le recouvrir.

  • Renouveler l'opération en terminant par le foie gras.

  • Recouvrir le dessus avec un objet plat de la forme intérieure du moule, enveloppé d'un film étirable.

  • Presser légèrement et poser le couvercle de la terrine par dessus.

  • Placer au réfrigérateur pendant 24 h.

  • Au bout de ce temps, retirer l'objet plat.

  • Au moment de servir, détailler la brioche en tranches puis les toaster légèrement.

  • Retourner la terrine sur une planche et enlever le film étirable.

  • À l'aide d'un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude, la couper en tranches.

  • Les badigeonner d'une fine couche d'huile de noix et les poivrer légèrement.

 

Et pourquoi pas ?  Rehausser les saveurs du foie gras en le dégustant sur les toasts grillés, tartinés d'un peu de “compotée” de rhubarbe parfumée à la cannelle.
La “compotée” : Dans une casserole chaude, avec le Porto, le sucre et la cannelle, faire cuire la rhubarbe à couvert et sur feu doux pendant 20 min.
Laisser tiédir avant de placer au réfrigérateur.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

L'artichaut

 

 

L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie. Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua... Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.

 


L'huile de noix

 

 

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs  au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination:  Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

 Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.

 


La rhubarbe

 


Diverses espèces du genre Rheum étaient cultivées en Chine voilà + de 4000 ans à des fins médicinales, la racine étant un puissant laxatif.

Pline l’Ancien, de son côté, mentionne cette grande vivace cultivée par des Barbares sur les rives du fleuve Rha - autrement dit par des Tartares sur les bords de la Volga. Il semble que ce soit Marco Polo qui l’ait apportée à l’Occident, et pendant des siècles la rhubarbe a été importée de Chine via la Russie et la Turquie, ou par Shanghai et Singapour. Les marchands du XVIe siècle faisaient grand cas de ses vertus contre les maladies vénériennes.

C’est seulement vers 1800 que l’on mit en vente sur les marchés anglais des tiges de rhubarbe. À l’époque, en Pennsylvanie, la communauté
hollandaise savait déjà en faire des tartes et des beignets.

De nos jours, on ne consomme que le pétiole des feuilles, car le limbe, dans diverses conditions, peut se révéler toxique. Vivace vigoureuse et virtuellement indestructible, multipliée de préférence par division, la rhubarbe se plaît en climat frais; où ses tiges se récoltent de mai aux premières gelées.

Bien qu’elle habite le potager et soit techniquement un légume, elle est souvent servie en dessert, son acidité appelant le
sucre. Son port élégant en fait aujourd’hui une plante d'ornement...