Foie gras de canard
à la vanille bourbon
Ce foie gras garde toute sa
saveur dégusté avec du pain frais tiède mais non grillé et accompagné
d'un chutney de poire ou de pomme.
Dans les verres, un
bourgogne blanc, un meursault !
Ingrédients pour 10 amateurs
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1 Lobe de foie gras de canard cru de 500 à 600 g
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50 cl litre de lait
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6 g de sel
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1/2 gousse de vanille
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6 tours de moulin de poivre blanc
Indications de préparation
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Préparer le foie gras 2 jours avant de le déguster.
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Laisser tremper le foie 2 h dans le lait afin de le dénerver plus facilement.
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Séparer avec les mains en écartant délicatement les 2 lobes. Avec un petit couteau pointu, gratter doucement les traces de fiel.
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Couper un petit morceau de 2,5 cm à l'extrémité la plus fine de chaque gros lobe afin de permettre au sel de pénétrer à l'intérieur du foie et de drainer le foie.
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Rincer et mettre le foie à tremper dans l’eau tiède 37°c salée et vinaigrée : 1 cuillère à soupe, durant 12 h au réfrigérateur. Sortir et essuyer le foie.
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Avec un petit couteau, gratter la pellicule qui enveloppe l'extrémité de chaque lobe.
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En commençant par le petit lobe, faire une incision de 3 cm le long du lobe.
Avec la pointe du couteau retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l'intérieur du lobe.
Répéter la même opération sur l’autre lobe. Le gros lobe comporte un réseau de 2 vaisseaux sanguins superposés.
Le foie aura peut-être été acheté "Prêt à l'emploi"
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Fendre la gousse de vanille en 2, gratter et l’égrainer.
Mélanger ses graines avec le sel et le poivre, répartir le tout sur le foie gras ouvert, puis laisser mariner 6 h environ. -
Placer les enveloppes de la gousse au milieu du foie.
Mouler le foie dans la terrine. -
Déposer les 2 lobes dans une terrine beurrée de ± : 25 x 6 x 6 cm.
Le premier lobe, face lisse en bas, le deuxième, face lisse en haut. Presser fermement au fond de la terrine et laisser reposer 4 h. -
Placer la terrine dans un plat allant au four, rempli d’eau au 2/3. Quelques feuilles de journal pliées entre le fond de la terrine et le plat.
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CUISSON au choix. Au bain-marie:
Amener d’abord la température de l’eau à 70°c, Th 1/2.
Puis Th 2, 120°c de 30 à 45 min, selon qu'il sera, mi-cuit ou cuit.
(Durée moyenne : 4 min par 100 g pour le canard, 5 min par 100 g pour l’oie) -
Ou CUISSON au four:
Mettre la terrine à cuire au bain-marie dans un four à 120°c - Th 4 pendant 30 à 35 min.
Laisser refroidir à t° ambiante, puis mettre au froid. -
Laisser reposer 24 h au réfrigérateur...
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La vanille
La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu
odorante à la fleur blanche et au fruit vert.
Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante
ou l’exposer au soleil.
Cela lui donnera une couleur marron très foncé.
Cette ''épice'' nous vient des Aztèques.
C’est après la conquête de Mexique par les espagnols au XVIe siècle,
que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques l’utilisaient déjà
pour parfumer le chocolat.
Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848
par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie.
Ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une
des activités principales des îles polynésiennes...
Meursault Blanc
Bourgogne
On ne sait pas précisément qui introduisit les
premières plantations de vigne en Bourgogne, des Grecs ou des
Romains, au VIe siècle av. J.-C. L'une des premières
traces du vignoble murisaltien est attestée lors de la donation en
1098 d'une vigne par le duc Eudes Ier de Bourgogne à
l'abbaye de Citeaux.
Longs et structuré, puissance aromatique et équilibre caractérisent
le vin blanc de Meursault.
AOC en 1937, 1/3 de sa production se dirige en Premier Cru, de
grande qualité.
S'il fallait choisir, sans polémique, le meilleur des meilleurs
seraient les crus Clos des Perrières, les
Charmes-dessous et la Gouttes d'Or.
De 35 à 80... € le flacon - 2013
Ces vins issus de Chardonnay sont d'une robe
or-vert, un bouquet de grappe mûre avec des arômes de noisette,
d'agrumes, de notes florales et minérale (silex).
Riche, onctueux et gras en bouche, avec une note boisée soutenue, ce
vin blanc s'accorde bien avec du foie gras, une pièce de veau, de la
volaille mais en sauce blanche et des crustacés grillés tels que:
gambas, homard et langouste. Sans les dominer, il les transcende...
À conseiller avec des fromages bleus ou alors de caractère tels que
Chaource, Époisses voire un bon Coulommiers.
Il se garde de 8 à 15 ans selon... pour être finalement servi à une
t° située entre 12 et 14°c.
Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au
monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.