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 Tourte de foie gras d'Alsace

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si familière aux dessins de Hansi, l'oie est un animal que la cuisine alsacienne aime accommoder, que ce soit l'oie rôtie aux marrons ou aux pommes, le cou d'oie farci ou encore la choucroute à la graisse d'oie.

 

Le foie de l'oie suscite toutes les tentations. Il semblerait que ce soit en Alsace que le pâté de foie gras soit né en 1780, lorsque Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, ancien gouverneur militaire d'Alsace, eut l'excellente idée d'entourer d'un hachis de veau, un foie gras, et d'enfermer l'ensemble dans une pâte à tourte.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un blanc frais, sec et fruité d'Alsace, un tokay ou un gewurztraminer d'un grand millésime...

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Foie gras d’oie de ± 700 g

  • 300 g de lard

  • 300 g de porc maigre

  • 300 g de veau

  • 1 verre de cognac

  • Sel & poivre

  • Échalotes

  • 400 g de pâte feuilletée ou 2 cercles de 230 g du supermarché, qui seront dorés avec 1 jaune d'œuf

  • 50 g de beurre

  • 1 Sachet de gelée

Indications de préparation

  • Préparer le foie gras 2 jours avant de le déguster.

  • Laisser tremper le foie 2 h dans le lait afin de le dénerver plus facilement.

  • Séparer avec les mains en écartant délicatement les 2 lobes.

  • Avec un petit couteau pointu, gratter doucement les traces de fiel.
    Couper un petit morceau de 2,5 cm à l'extrémité la plus fine de chaque gros lobe afin de permettre au sel de pénétrer à l'intérieur du foie et de drainer le foie.

  • Rincer et mettre le foie à tremper dans l’eau tiède 37°c salée et vinaigrée: 1 cuillère à soupe, durant 12 h au réfrigérateur.

  • Sortir et essuyer le foie.
    Avec un petit couteau, gratter la pellicule qui enveloppe l'extrémité de chaque lobe.

  • En commençant par le petit lobe, faire une incision de 3 cm le long du lobe.
    Avec la pointe du couteau retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l'intérieur du lobe.

  • Répéter la même opération sur l’autre lobe. Le gros lobe comporte un réseau de 2 vaisseaux sanguins superposés.
    Le découper en morceaux.

  • Hacher le porc, le lard, le veau qui seront revenus dans les échalotes.

  • Mouiller la farce obtenue avec le cognac.

  • Foncer de pâte feuilletée une terrine à pâté.

  • Disposer 1 couche de farce, les morceaux de foie et 1 couche de farce.

  • Fermer la terrine à l'aide de pâte feuilletée sans oublier de ménager une petite cheminée pour laisser échapper la vapeur, dorer à l'œuf.

  • Mettre à four moyen pendant ± 1 h 30.

  • Laisser refroidir et couler la gelée dans la cheminée aménagée à cet effet.

  • Servir & déguster froid.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

 

 

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La tourte

 

 

Du latin torta, ellipse de torta panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de viande, de poisson ou de légumes.

L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de tortosa.
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes.

La plus ancienne recette d'une tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe s (La Torta parmigiana) et comporte au moins 6 étages de différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du Pisam fasilem d’Apicius, un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, nous livre plusieurs recettes de tourte végétarienne telles que la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits, des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François, paru en 1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIIIe et XIXe siècle n’apporteront pas d'innovation notable dans les garnitures des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est dommage.



Le Cognac

 

 

Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...