Tourte de foie gras d'Alsace
Si familière aux dessins de Hansi, l'oie est un animal que la cuisine alsacienne aime accommoder, que ce soit l'oie rôtie aux marrons ou aux pommes, le cou d'oie farci ou encore la choucroute à la graisse d'oie.
Le foie de l'oie suscite toutes les tentations. Il semblerait que ce soit en Alsace que le pâté de foie gras soit né en 1780, lorsque Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, ancien gouverneur militaire d'Alsace, eut l'excellente idée d'entourer d'un hachis de veau, un foie gras, et d'enfermer l'ensemble dans une pâte à tourte. |
Dans les verres, un blanc frais, sec et fruité d'Alsace, un tokay ou un gewurztraminer d'un grand millésime...
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Ingrédients pour 6 convives
1 Foie gras d’oie de ± 700 g
300 g de lard
300 g de porc maigre
300 g de veau
1 verre de cognac
Sel & poivre
Échalotes
400 g de pâte feuilletée ou 2 cercles de 230 g du supermarché, qui seront dorés avec 1 jaune d'œuf
50 g de beurre
1 Sachet de gelée
Indications de préparation
Préparer le foie gras 2 jours avant de le déguster.
Laisser tremper le foie 2 h dans le lait afin de le dénerver plus facilement.
Séparer avec les mains en écartant délicatement les 2 lobes.
Avec un petit couteau pointu, gratter
doucement les traces de fiel.
Couper un petit morceau de 2,5 cm
à l'extrémité la plus fine de chaque gros lobe afin de permettre
au sel de pénétrer à l'intérieur du foie et de drainer le foie.
Rincer et mettre le foie à tremper dans l’eau tiède 37°c salée et vinaigrée: 1 cuillère à soupe, durant 12 h au réfrigérateur.
Sortir et essuyer le foie.
Avec un petit couteau, gratter la pellicule
qui enveloppe l'extrémité de chaque lobe.
En commençant par le petit lobe, faire une
incision de 3 cm le long du lobe.
Avec la pointe du couteau
retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l'intérieur du
lobe.
Répéter la même opération sur l’autre lobe.
Le gros lobe comporte un réseau de 2 vaisseaux sanguins
superposés.
Le découper en morceaux.
Hacher le porc, le lard, le veau qui seront revenus dans les échalotes.
Mouiller la farce obtenue avec le cognac.
Foncer de pâte feuilletée une terrine à pâté.
Disposer 1 couche de farce, les morceaux de foie et 1 couche de farce.
Fermer la terrine à l'aide de pâte feuilletée sans oublier de ménager une petite cheminée pour laisser échapper la vapeur, dorer à l'œuf.
Mettre à four moyen pendant ± 1 h 30.
Laisser refroidir et couler la gelée dans la cheminée aménagée à cet effet.
Servir & déguster froid.
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Du latin torta, ellipse de torta
panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de
disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus
souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de
viande, de poisson ou de légumes.
L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains
on parle de tortosa.
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de
recettes.
La plus ancienne recette d'une tourte se trouve
dans le Liber Coquina du XIIIe s (La Torta parmigiana) et
comporte au moins 6 étages de différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du Pisam fasilem d’Apicius,
un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe siècle siècle, le célèbre cuisinier
italien Martino Rossi, nous livre plusieurs recettes de tourte
végétarienne telles que la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux
châtaignes, à la courge et aux blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand
Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où
l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de
poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits,
des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins
de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François,
paru en 1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes
d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit
sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et
garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIIIe et XIXe
siècle n’apporteront pas d'innovation notable
dans les garnitures des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs
n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est
dommage.
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient
chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à
être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à
distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
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