Feuilles de chou farcies au foie gras

Feuilles de chou farcies
au foie gras

Faussement rustique, mais vraiment authentique !

Ingrédients pour 6 convives

1 Foie gras cru de canard
12 Grandes feuilles de chou vert
Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

Rincer les feuilles de chou, les essorer.
Les faire blanchir 10 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Les retirer à l’aide d’une écumoire et les plonger aussitôt dans une bassine d’eau très froide.
Les égoutter puis les éponger sur un grand linge.
Découper le foie cru en 12 cubes.
Les fariner légèrement puis les faire juste sauter dans une grande poêle très chaude.
Les égoutter sur du papier absorbant. Réserver le gras rendu par le foie.
Étaler les feuilles de chou sur une grande planche, déposer sur chacune 1 morceau de foie. Saler et poivrer.
Rabattre les feuilles pour emprisonner les morceaux de foie. Maintenir à l’aide de petites piques en bois.
Ranger les paupiettes de chou dans une cocotte en fonte légèrement graissée avec le gras rendu par le foie lorsqu’il est poêlé.
Couvrir et laisser mijoter ± 15 min sur feu très doux.
Déguster bien chaud avec des petits croûtons.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.