Foie gras poêlé aux 2 fruits
Une entrée somptueuse et presque facile…
Il
n'est pas toujours utile de congeler le foie gras en entier,
ce, pour 2 bonnes raisons: Pas de décongélation lente, donc pas de risque. |
Dans les verres, un vouvray - Blanc de Touraine, sinon un champagne...
Ingrédients pour 4 convives
4 Escalopes de foie gras frais de canard, de ± 120 g chacune
1,5 Kg de poires ou de pommes acidulées
1 Kg de Muscat - Raisin blanc sucré - ou d'Italia
3 cuillères à soupe de graisse d’oie
20 cl de fond de volaille reconstitué
20 cl de vinaigre de cidre
7 cuillères à soupe de farine
Sel & Poivre blanc
Paprika
Indications de préparation
Laver et sécher les grains de raisins. Retirer la peau. Réserver.
Éplucher les pommes, retirer les pépins, détailler en lamelles de 5 mm d’épaisseur.
Dans une assiette, étaler sel, poivre et paprika mélangés.
Dans une autre étaler la farine.
Passer légèrement les escalopes de foie gras des 2 côtés, dans les épices, puis dans la farine.
Dans une sauteuse, chauffer 2 cuillères de graisse. Dès qu’elle “chante”, dorer des 2 côtés les lamelles de pommes.
Retirer à la spatule, puis les poser dans un plat chauffé que l'on glissera dans le four tiède afin de les garder au chaud.
Mettre la graisse restante dans la poêle, faites-la “chanter” sur feu vif, poser les escalopes que vous laisser dorer ± 1 min 30 de chaque côté.
Retirer à l'aide d'une spatule et les déposer dans le plat sur les pommes. Couvrir pour tenir au chaud.
Jeter la graisse de cuisson restée dans la poêle. Verser le vinaigre, gratter les sucs avec une spatule, puis mettre sur le feu pour déglacer. Au premier frémissement, ajouter le fond de volaille.
Laisser réduire pendant 5 min sur feu vif et
à découvert.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter les grains de raisin juste
avant de retirer du feu.
Mélanger, puis verser délicatement la sauce aux raisins sur le foie gras et les fruits.
Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
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L’origine du raisin est assez controversée.
Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran.
Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes
de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans
des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail
des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier
siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de
nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de
Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont
donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et
''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement
cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la
viticulture est restée une culture traditionnelle.
Est-elle comme bon nombre de nos fruits usuels,
originaire de la Chine où on l'aurait cultivée voici déjà 6000 ans?
Vient-elle plutôt de centrale, entre le Cachemire et la Mésopotamie.
Il est probable que le poirier sauvage croît spontanément
dans toutes les régions un tant soit peu tempérées de l'immense
Eurasie, mais faut alors des yeux très avertis pour en identifier
les fruits, surgissant minuscules après floraison remarquablement
éphémère...
Les premières poires cultivées furent sélectionnées dès l’époque préhistorique à partir d’arbres sauvages originaires d’Asie Mineure. Bien connue des Grecs et des Phéniciens, les Romains eux, cultivaient des variétés améliorées, et l’appréciaient crue, cuite ou séchée au soleil. Il en faisait déjà une boisson fermentée. Au temps de Caton, il existait au moins 6 variétés de poires différentes. Pline en mentionne 41, Palladius 56... En Italie médiévale, une liste destinée au grand-duc de Toscane, Cosme III en cite 209. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, a dénombré 500 variétés de poires, mais a surtout privilégié la poire à cuire ''Catillac'' pour le Potager du roi. La création de la plupart de nos variétés modernes fut surtout l’œuvre de quelques arboriculteurs passionnés français et belges de la fin du XVIIIe siècle.
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !