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 Croustade de Bergerac

 

 

 

 

 

 

 

 

Les maîtresses de maison périgourdines possèdent chacune des recettes personnelles qui viennent de leur famille ou de leur propre expérience, toujours inspirée des produits typiques de la région, où le foie gras joue naturellement un rôle de premier plan.



Bergerac, un penchant naturel pour l'art de vivre et le bien-être. Douceur de des paysages, charme de la vieille ville, saveur des spécialités du terroir…
Une belle ville au bord de la Dordogne, entourée d'un vignoble réputé.
Son port par lequel transitaient les “gabares” chargées de marchandises vers Bordeaux, favorise le développement économiquement de la cité dès le XIIe siècle.
Les ruelles de la vieille ville - très bien restaurées - évoquent l'ambiance et le décor des XIV, XV et XVIe siècles avec de nombreuses maisons à colombages garni de "bricou".
Au détour de l'une d'elles l'on se trouvera en présence de... Cyrano dont la fière statue rappelle que la notoriété de la ville lui doit beaucoup.
Ce brave Cyrano vénérait son vignoble de Montravel à Monbazillac. Car ici, vins rouges, rosés, blancs secs, moelleux et liquoreux, le vignoble bergeracois profite de la diversité de ses sols, de ses reliefs, et de ses expositions au soleil pour produire toute la palette des arts de la vigne...

 

Haut de gamme, riche en calories mais inimitable...

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un bergerac blanc










Ingrédients pour 6 convives

Indications de préparation

  • Abaisser la pâte feuilletée et en garnir une tourtière.
    Piquer le fond à la fourchette.

  • Étaler des haricots secs par-dessus et laisser cuire à blanc pendant 15 min dans le four à 200°c.

  • Pendant ce temps, préparer des œufs brouillés aux truffes.

  • Peler les truffes et conserver les pelures pour un autre usage. Couper les truffes en dés ou en lamelles.

 

La réussite des œufs brouillés, réside dans une montée progressive de la T°.
Une chaleur excessive au départ coagule trop vite les œufs et nuit à la texture.
Les œufs brouillés ont besoin de beaucoup de beurre et d’une cuisson alternative. Opérer directement sur le feu, en surveillant bien et en remuant sans arrêt.
En tant que débutant, il est préférable de les cuire au bain-marie 

 

  • Casser les 8 œufs et les battre. Saler et poivrer.

  • Fondre le beurre en parcelles dans une casserole à fond épais.

  • Mélanger les œufs et les truffes, verser le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu'à consistance crémeuse. Retirer du feu.

  • La croûte feuilletée étant cuite, retirer les haricots secs, puis la garnir de foie gras coupé en tranches pas trop fines...
    Les tranches devront garnir tout le fond.

  • Verser par-dessus les œufs brouillés aux truffes en une couche régulière.

  • Repasser à four chaud juste pour réchauffer la croûte.
    Servir chaud aussitôt en entrée.






 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

 

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