Pommes
de terre,
foie gras et boudin blanc
Un triptyque faussement simple et rustique.
Le safran, la cardamone, la qualité du miel du sirop de citron et du boudin blanc feront la différence.
Éviter de faire trop d'impasses sur les ingrédients, un peu difficile à rassembler il est vrai.
Ce plat derrière une présentation dépouillée cache une palette de flaveurs délicates.
Les ingrédients sont chers, mais cette recette à réaliser avec soin est facile. À réserver aux connaisseurs !
Pour cette recette,
à défaut de "Princesse Amandine®"
ou si son prix parait indécent, choisir alors :
Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Linzer Delikatess, Nicola, Pompadour, Ratte ou Roseval.
Ingrédients pour 4 chanceux
-
5 pommes de terre: Princesse Amandine ou Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte...
-
4 tranches de foie gras cru
-
80 g de boudin blanc - de volaille de préférence
-
50 g de feuilles de roquette
-
1 cube de bouillon de volaille
-
60 cl d'eau
-
30 cl de sirop de citron
-
2 graines de cardamome
-
2 pistils de safran
-
5 cl de vinaigre de citron
-
5 cl de vinaigre balsamique blanc
-
1 cuillère à soupe de miel de citronnier
-
5 cl d'huile d'olive
-
Fleur de sel & poivre
Indications de préparation
-
Éplucher, tailler les pommes de terre en rondelles.
Rincer les feuilles de roquette. -
Chauffer l'eau, laisser dissoudre le cube de bouillon de volaille.
Réserver. -
Pour la vinaigrette au citron : mixer dans un bol 10 cl de bouillon de volaille, les 2 vinaigres, le miel, l'huile d'olive.
Réserver au frais. -
Verser le reste du bouillon de volaille dans une casserole avec 30 cl de sirop de citron, la cardamome et le safran.
-
Plonger les rondelles de pommes de terre, les saisir 3 min sur feu doux.
Les réserver au frais. -
Réchauffer le bouillon de volaille dans lequel l'on fera cuire pendant 4 min les 4 tranches de foie gras sur feu doux.
-
Sur une assiette, disposer les rondelles de pommes de terre en rosace.
-
Déposer dessus 1 tranche de boudin et 1 de foie gras cru, ajouter quelques feuilles de roquette, verser tout autour la vinaigrette au citron, saler, poivrer.
-
Déguster chaud voire tiède !
|
Dosage: |
|
|
J
Princesse amandine®
L'entreprise Germicopa, qui a développé la variété "Princesse Amandine®", s'est alliée avec 14 opérateurs pour la lancer sous forme de marque. Une démarche inédite pour la pomme de terre, légume assez banal, mais les affaires sont les affaires, l'on vise ici le haut de gamme & la valeur ajoutée.
Issue d'un croisement avec la Charlotte,
Princesse Amandine® est une pomme de terre à la chair ferme et
fondante qui présente une excellente tenue à la cuisson.
Fine en bouche, elle se caractérise par une texture moelleuse et se
distingue par un goût de pomme de terre nouvelle et quelque chose
qui ressemble au beurre frais, de plus sa jolie forme allongée et
régulière séduit.
Pour mieux l'apprécier, préférer la cuisson vapeur, à l’eau ou
encore sautée. Sa peau est si fine et délicate qu'elle peut être
dégustée sans être épluchée.
Le boudin blanc
L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge,
lorsqu'il était de tradition de débuter le réveillon de Noël par de
la bouillie de lait, servie chaude.
Dans son ouvrage, ''la Maîtresse de maison'', la baronne de Staffe
relate, en 1892, l’idée d’un cuisinier du cardinal de Mazarin,
auquel appartenait autrefois le comté de Rethel, de présenter cette
bouillie sous boyau, afin de simplifier le service, et d’apporter
aussi quelques changements radicaux à la recette traditionnelle de
la bouillie.
Ainsi est né le ''boudin blanc de Rethel'' : 17 cm de long, 120 g,
une préparation cuite qui se présente sous la forme d’une pâte très
claire, composée de viande de porc uniquement, de lait, d’œufs et
d’un assaisonnement, unis dans un boyau de porc.
Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une Inscription géographique protégée (IGP), qui interdit toute velléité de le fabriquer ailleurs..